salmis

Salmis er en ragout af ovnstegt fjerkrævildt med svampe og krydret sauce med vin. Det bruges nu også om ragout af tam-and, due og perlehøne. Typisk brunes kødet fra en fugl eller en hummer før det spidsteges i kort tid og parteres, mens det stadig er blodigt. Herefter følger en kort tilberedning i en fond, så kødet stadig er saftigt, når retten serveres.

Eksempler på salmis'er fra det franske køkken er salmis de bécasse (lavet på sneppe) og salmis de homard (lavet på hummer), men en salmis laves også på andre vildfugle som bekkasiner, vildænder, ryper, fasaner, hjerper, kramsfugle og agerhøns. Det er dog ikke alle disse fugle, der er jagt på i Danmark. Har man ikke adgang til disse, kan salmis'er også laves på tam-and, poulard eller endog bedekød.

Salmis på snepper og bekkasiner adskiller sig fra de andre fugle derved, at man bruger alle indvoldene med indhold til saucen i retten (salmis de bécasses). For de andre fugle er det kråser, lever og hjerter, der bruges fra indvoldene.