fumet

Fumet er en koncentreret fond fra det franske køkken, der er lavet enten af hoved og ben fra hvid fisk eller af fugle- eller småvildt. En fiskefumet adskiller sig fra en fiskefond ved graden af inddampning og kogetiden, der er 1,5 timer. Vildtfumeten adskiller sig fra en fond (grundsuppe eller -sky) ved, at den bliver kogt på vildtafpuds og ureelle stykker vildtkød og ikke på større knogler som i en fond.

Fiskefumet (fumet de poisson) kan fx laves på hoveder og ben fra fladfisk som tunge, slethvar, pighvar, hellefisk eller helleflynder. Man kommer løg, persille, svampe, peber og citronsaft i vand tilsat en god hvidvin. Dette koges langsomt op og man skummer omhyggeligt, før det langsomt inddamper til en meget kraftig sky, der sigtes og smages til med salt. Fiskefumet bruges til delikate saucer serveret med pocheret fisk, hummerbisque og skaldyrsgryderetter.

En fuglevildtfumet (Fumet de gibier à plumes) på fuglevildt koges på det ureelle kød fra en eller flere slags fuglevildt, fx fasaner og ænder fra jagtsæsonen. Ryg og lår er ofte seje kødstykker, der kan bruges i vildtfumet'en. Kødet og suppegrøntsagerne brunes først og kødet kan efter flere timers kogning pilles fra til en rillettes med andefedt og krydderurter. Suppen inddampes til en kraftig sky, der så får navnet en fuglevildtfumet.

En vildtfumet (fumet de venaisson) på småvildt laves på tilsvarende måde som en fuglevildtfumet, altså lavet på det ureellekød fra vildtet, fx en anskudt bov med blodigt kød. Da der ikke indgår større knogler, men kødrester i stedet, vil den have et lavere indhold af gelatine end en okse- eller kalvefond.