Velouté er en af de store franske grundsaucer, som defineret af Auguste Escoffier. Den kan fx laves på en lys og klar kalvebouillon (0,6-0,8 l), der røres i en lys roux på 30 g smør og 20 g mel og koger med svag varme i op til 1,5 time til den ønskede, fløjlsagtige konsistens er opnået og melsmagen er væk og der er ca. 0,5 liter sauce velouté. Saucen tilsættes ikke løg, gulerødder eller suppevisk, da kalvebouillonen antages af være lavet med disse ingredienser.
Sauce velouté kan også laves på tilsvarende vis med en hønsefond tilsat championafkog i stedet for kalvefonden. En fiskevelouté er lavet på en fiskefumet, som er en fond lavet på fiskeben fra pighvar eller lignende lys fisk. Den må ikke koge for længe (≈20 min.). Alle veloutéer kan passeres gennem et klæde for at få en fuldstændig glat sauce.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.