staling
Staling betegner de processer, som gør (hvede)brød kedeligt ved opbevaring, se brødældning. Betegnelsen anvendes også for smagsforandring i øl pga. oxidation, se øl (ølældning).
Staling betegner de processer, som gør (hvede)brød kedeligt ved opbevaring, se brødældning. Betegnelsen anvendes også for smagsforandring i øl pga. oxidation, se øl (ølældning).
Brødældning betegner tab af brøds og bagværks friskhed ved opbevaring. Betegnelsen brødælding bruges især om brød bagt med hvedemel. Ved bagning forklistres mels stivelse under vandoptagelse, og den forklistrede stivelse fanges i melets denaturerede proteiner. Umiddelbart efter afkøling af det
staling skyldes både udtørring og især retrogradering, der er krystallisering af amylose og amylopektin i den forklistrede stivelse. Ved industriel brødfremstilling kan staling modvirkes vha. bageemulgatorer, normalt estre af vinsyre eller mono- og diglycerider, der danner komplekser med stivelsen og
øl pga. oxidationsprocesser ved lagring. Især er dannelse af stoffet trans-2-nonenal årsag til manglende smagsstabilitet; denne proces modvirkes af sulfit, som er dannet under gæring eller tilsat øllet. Ældningen betegnes også staling (eng. beer staling). Se også øl.
staling af brød, eller blandede estere af glycerol, hvori indgår bl.a. eddikesyre, mælkesyre og fedtsyrer. Polysaccharider udvundet af forskelligt plantemateriale som pektin fra citrusfrugter, cellulose eller carrageenan fra tang anvendes som fortykningsmiddel. Andre tilsætningsstoffer er hævemidler til bagværk (bagepulver), antiklumpningsmidler