mononatriumglutamat
er et natriumsalt af glutaminsyre; anvendes som smagsforstærker og forhandles under navnet det tredje krydderi.
er et natriumsalt af glutaminsyre; anvendes som smagsforstærker og forhandles under navnet det tredje krydderi.
Det tredje krydderi er den populære betegnelse for mononatriumsaltet af glutaminsyre. Stoffet er hvidt, krystallinsk, smager som hydrolyseret protein "kødsuppeagtigt" og forstærker smagen af visse andre aromastoffer. Umami Glutamat findes i høj koncentration i bestemte tangarter og er derfor en
mononatriumglutamat, der er natriumsaltet af aminosyren glutaminsyre COOH-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH. Det er mononatriumglutamat, der kendes som "det tredje krydderi". Natriumglutaminat har således ikke noget at gøre med "det tredje krydderi" . Læs mere i Den Store Danske mononatriumglutamat
lugtesansen. En aromaforstærker er et stof, der fremhæver levnedsmidlers aroma snarere end selv at bibringe produkterne smag eller lugt, fx "det tredje krydderi" (mononatriumglutamat, E 621). Se tilsætningsstoffer. Læs mere i Den Store Danske essens (aroma- /smagsstofopløsning) glutamat natriumglutaminat
mononatriumglutamat (MSG, det tredje krydderi i kinesisk og japansk madlavning), fremkalder en særlig behagelig smagsoplevelse, japansk umami, der tilskrives en speciel receptortype. Smagssansen udviser adaptation, dvs. at styrken af sanseoplevelsen aftager med tiden, når påvirkningen (stimulus) holdes konstant, fx ved
mononatriumglutamat, også kaldet det tredje krydderi, der er den mest anvendte smagsforstærker i fødevareindustrien. Ost, tomat, tang, soyasauce, svampe, kød, fisk og skaldyr indeholder naturligt store mængder umami. Kokumi Senere forskning har vist, at også nukleotiderne inosinat og guanylat også
(lex.dk)
mononatriumglutamat). Det skyldes, at der findes receptorer på tungen, der genkender og aktiveres af glutamat. Ved fysiologisk pH er de to carboxylsyregrupper deprotonerede og negativt ladede, og aminogruppen protoneret og positivt ladet. Så samlet set er ladningen -1. Læs mere