hollandaise
er en lun sauce af klaret smør emulgeret med æggeblomme og tilsmagt med citronsaft. Hollandaise serveres især til fisk og grøntsagsretter. Læs mere i Den Store Danske sauce bearnaise
er en lun sauce af klaret smør emulgeret med æggeblomme og tilsmagt med citronsaft. Hollandaise serveres især til fisk og grøntsagsretter. Læs mere i Den Store Danske sauce bearnaise
hollandaise mayonnaise. Auguste Escoffier anses af mange for grundlæggeren af det klassiske franske køkken, og han udnævnte i sin "Le guide culinaire" i 1912 fire grundsaucer: Espagnole, velouté, bechamel og tomate. Senere kom han frem til at mayonnaise er modersaucen
hollandaise el. sauce maltaise (hollandaise smagt til med blodappelsin). I Europas mest asparges-elskende land, Tyskland, serveres de undertiden med smørristet brødkrumme. Kolde asparges spises med olivenolie og citron, mayonnaise eller en vinaigrette med hakkede, hårdkogte æg og persille. Asparges
hollandaise, og mayonnaise. Han gennemarbejdede og systematiserede desuden kogekunsten og skabte den ramme, inden for hvilken det klassiske køkken kom til at udvikle sig. Blandt de af hans efterfølgere og elever, der udgav vigtige kogebøger, kan nævnes Jules Gouffé og
mor lavede den". Sole bon femme er søtunge tilberedt i ovn med løg og champignon og serveret med hollandaise-/fiskesovs. Potage bonne femme, bonne femme-suppe, er en grønsagssuppe med fx kartofler, gulerødder og porrer, der svitses, koges og blendes.
laksetatar. Andet går som udskæringer uden skind og ben. Fraskæring og restkød bruges til fiskefars. Klassiske lakseretter er gravet laks (se gravet fisk), coulibiac, stegt laks med syresauce og pocheret laks med hollandaise. Læs mere i Den Store Danske laksefisk
Mousseline, hollandaise tilsat flødeskum eller en dessert af frugtmos iblandet flødeskum.
hollandaise, bearnaise m.fl. skal legeres ved en temperatur på 62-65°C; sauce blanquette, som legeres med æggeblomme, skal opvarmes til 82-84°C, en æggestand stivner ved 85°C, og det samme gør creme anglaise, der kan anvendes til