espagnole
Espagnole, (af fr. espagnol(e) spansk, af Espagne Spanien, af sp. España), spansk dans.
Espagnole, (af fr. espagnol(e) spansk, af Espagne Spanien, af sp. España), spansk dans.
espagnole. Sauce espagnole – oprindelse Den oprindelige opskrift går tilbage til Marie Antonine Carême i starten af 1800-tallet, som en spansk sauce, forstået på den måde, at saucens rødlige tomatfarve gav inspiration mod det spanske. I Otto Bocks danske oversættelse
Espagnolen fremstilledes oprindelig ved lang tids åben kogning af ovnbrunet kalve- og skinkekød samt agerhøns, suppe- og krydderurter, tomater og vand. Efter sigtning jævnedes denne mørke, kraftige fond med en mørk opbagning (roux). Ved videre indkogning af filtreret espagnole med
espagnole, altså ikke en grundsauce. Fru Nimbs kogebog bruger ikke sauce espagnole (som har tomatpuré som en ingrediens) eller smør, men jævner den færdige sauce med lidt tomatpuré fra hendes opskrift på gennemstrøgen tomatsuppe, se sauce tomate. I dag laves
Espagnole, Velouté, Allemande (parisienne) og Béchamel. Desuden udnævnte han følgende til "små" (petite) saucer: Poivrade (Madagascar-peper), suprême, tomate, hollandaise, og mayonnaise. Han gennemarbejdede og systematiserede desuden kogekunsten og skabte den ramme, inden for hvilken det klassiske køkken kom til
espagnole, hvori også indgår tomat i Escoffiers gamle opskrift. Rettens navn skyldes, at det er nødvendigt at banke kødskiverne grundigt for at få dem møre, da de er svære at modne. I dag bliver tykkam, tynd- eller tykbov oftest solgt
espagnole (2:2:1), der hældes over kødet til det dækker. Der tilsættes en suppevisk og lidt svampe-duxelles før retten simrer. Når 2/3 af kogetiden er nået, flyttes tykstegen til en ny gryde og saucen passeres i en sigte
Demiglace er en kraftig, indkogt sauce espagnole tilsat madeira. Demiglace anvendes som smagsforstærker i brune saucer. Demiglace forveksles hyppigt med glace de viande. Læs mere i Den Store Danske sauce
Symphonie espagnole (1874) med spanske rytmer er hans populæreste værk. I Frankrig er Édouard Lalo også kendt for sine sange med klaver, balletten Namouna (1882), men navnlig den højdramatiske opera over et bretonsk sagn Le Roi d'Ys (1875-88).
Espagnolette, (af fr., diminutiv af espagnol spansk), lukkemekanisme til indadgående vinduer.