coulis
Coulis kan laves på fjerkræ, vildt, fisk og frugt, mens betegnelsen bisque bruges, hvis puréen er lavet på skaldyr. Coulis var et af grundelementerne i 1700-tallets haute cuisine. Puréer, coulis og bisque definerede på den tid om suppen var
Coulis kan laves på fjerkræ, vildt, fisk og frugt, mens betegnelsen bisque bruges, hvis puréen er lavet på skaldyr. Coulis var et af grundelementerne i 1700-tallets haute cuisine. Puréer, coulis og bisque definerede på den tid om suppen var
coulis, der efter suppens art jævnes med ris, ristet brødkrumme (rasp) eller stivelsesholdige grøntsager som kartofler eller linser. Om krebsesuppe bruger han ordene bisque eller coulis som synonymer, og Escoffier medtager lignende opskrifter på krabbe, hummer og reje i samme
coulis om puréer af fjerkræ, vildt og fisk, mens bisque blev brugt om skaldyrsbaserede purésupper, hvor skaller fra dyrene bruges i tilberedningen; de gamle opskrifter er med krebs eller hummer og er jævnet med bouillonkogte ris. Supper i internationalt perspektiv
coulis (indkogte puréer). Udgangspunktet er herskabskøkkenet, men tilpasset det borgerlige køkken, hvilket også gælder Menons La Cuisinière bourgeoise fra 1746. Danske sidestykker er Marcus Loofts Den kongelige danske og i Henseende til alle Slags Maader fuldstændige Koge-, Bage- og Syltebog
coulis) blev grundlaget for en mangfoldighed af sovse. Med Antonin Carême blev dette køkken systematiseret, og det blev normsættende frem til moderne tid. Nyere tid. Den internationale kogekunst på det høje niveau er udsprunget af renæssancens adels- og fyrstekøkkener og
saft til morgenmad. I 1990'ernes dessertkøkken fik solbær en fornem placering bl.a. i sorbet og som indslag i de blandede desserter i form af den klassiske frugtsauce – coulis – som nu er genoplivet. Læs mere i Den Store Danske ribsfamilien