bisque
kogt i en mirepoix, der jævnes med kogte ris. I dag anvendes betegnelsen ofte mere upræcist om fx en bisque lavet på duer eller vagtler garneret med krebs, eller endnu bredere om flødelegerede supper af enhver art, også søde dessert
kogt i en mirepoix, der jævnes med kogte ris. I dag anvendes betegnelsen ofte mere upræcist om fx en bisque lavet på duer eller vagtler garneret med krebs, eller endnu bredere om flødelegerede supper af enhver art, også søde dessert
bisque bruges, hvis puréen er lavet på skaldyr. Coulis var et af grundelementerne i 1700-tallets haute cuisine. Puréer, coulis og bisque definerede på den tid om suppen var jævnet med stivelsesholddige grønsager, kød eller skaldyr, men puré bruges i
bisque blev brugt om skaldyrsbaserede purésupper, hvor skaller fra dyrene bruges i tilberedningen; de gamle opskrifter er med krebs eller hummer og er jævnet med bouillonkogte ris. Supper i internationalt perspektiv Gammeldags søde supper og vælling med mælk, saft, frugt
bisque). Salmis Salmis er et stykke fugl, som skæres op til en ragout. Salmis er en klassisk fransk metode egnet til specielt fuglevildt. Brystkødet bliver ofte tørt på fasaner, duer, vildænder og gæs. Derfor steges de en stund, for eksempel
sig ikke til frysning. Den er velegnet til bagning og langsom grilning med undervarme. Jomfruhummerhaler kan desuden pilles rå og derefter steges. Kroppen, kløerne og skallerne kan anvendes til fond og bisque. Læs mere i Den Store Danske hummergruppen krebsdyr
bisque – der hersker nogen forvirring i kokkeverdenen. Til en ragout tilsættes ofte hvidvin, rødvin eller øl til suppen i stedet for en fond; men en ragout kan også laves på grøntsager alene. Dog er så typisk tilsat enten kød, fjerkræ