béchamel
er en af de store franske grundsaucer, som defineret af Auguste Escoffier. Det er en hvid grundsauce fremstillet ved opbagning (smør og mel) med mælk. 40 g smør og 40 g mel smelte i en gryde ved svag varme, så
er en af de store franske grundsaucer, som defineret af Auguste Escoffier. Det er en hvid grundsauce fremstillet ved opbagning (smør og mel) med mælk. 40 g smør og 40 g mel smelte i en gryde ved svag varme, så
Béchamel koges af mælk eller fløde krydret med muskat, evt. tilsat løg, og jævnes med lys opbagning. Velouté baseres på fiske-, hønse- eller kalvefond og jævnes på samme måde som Béchamel. Velouté-saucerne bruges til retter af det kød, de
béchamel) og evt. fløde. Nimbs kogebog inkluderer eksempelvis stuvede: Asparges Championer Bønner Kartofler Selleri Skorzoner-rødder Rosenkål Rødkål Spinat Strandkål Andre klassiske danske stuvninger brugt i tarteletter har dog flere ingredienser, eksempelvis høns i asparges, eller en salpicon med rejer
Béchamel. Desuden udnævnte han følgende til "små" (petite) saucer: Poivrade (Madagascar-peper), suprême, tomate, hollandaise, og mayonnaise. Han gennemarbejdede og systematiserede desuden kogekunsten og skabte den ramme, inden for hvilken det klassiske køkken kom til at udvikle sig. Blandt de
er tynde pastaplader; de er antagelig den ældste form for pasta. Ordet bruges også om en madret bestående af pastaplader, lagt sammen i lag med kødsauce og béchamel. Læs mere i Den Store Danske pasta det italienske køkken
er en béchamel tilsat æggeblomme og revet schweizerost. Den bruges især til fisk og skaldyr og er velegnet til retter, som skal gratineres i ovnen.
hakket persille. Snysk findes også i det øvrige Jylland og på Øerne i varianter med betegnelser som fx mælkeærter. Læs mere i Den Store Danske: Sønderjylland danske egnsretter stuvning sauce béchamel flæsk gryderetter frikassé Litteratur: Inge Adriansen: Sønderjysk kogebog. 1996.