julesalat

Julesalat er er de blegede bladknopper fra rødderne af en særlig type af cikorie. Af den store cikorieslægt er der to medlemmer, der har interesse i køkkenet: C. endivia salaten endivie, og C. intybus, hvor det især er rødderne, der bruges.

En sort har siden 1700-tallet været anvendt til kaffeerstatning, en anden er den, der på daansk har fået navnet julesalat. I 1840'erne begyndte belgiske bønder omkring Bruxelles at tage rødder af den vilde cikorie ind til drivning, og efter en tid kom der skud af form som små hoveder.

Belgiske botanikere indledte et udviklingsarbejde, og 1879 præsenteredes julesalat i moderne form for første gang i Paris’ haller. Det belgiske og det nordfranske køkken har udviklet en række gode retter med julesalaten, således gratineret med ostesovs, braiseret og serveret som garniture til kød el. fjerkræ, stegt med skinke samt salater, hvor den anvendes rå. Planten er fuldt hårdfør i Danmark og den kan dyrkes på friland, men først et stykke ind i 1900-tallet fik den nogen betydning.

Den bliver bitter, hvis den – som det alt for ofte sker – behandles forkert. Den tåler ikke at ligge i lys, den skal pakkes ind i mørkt papir, og ikke udstilles i projektørlys kun dækket en en klar plastikfilm.