persille

Der er to slags persille: bladpersille og rodpersille. Bladpersillen findes i tre hovedformer, den krusede, den bredbladede (også kaldet glatbladede) og så den neapolitanske, også kaldet selleri-bladet persille, hvor stilkene anvendes på samme måde som bladselleri. Persille har været kendt i Danmark siden middelalderen, oprindeligt brugtes blade af persillerod, men i 1700-tallet udvikledes den krusede bladpersille, mens den glatbladede først blev almindelig i 1980'erne.

Rodpersille (P. crispum ssp. tuberosum) har glatte blade og danner en opsvulmet, hvidgul, kegleformet ammerod, persillerod, der oftest anvendes som kogt grøntsag.

Bladpersillen er selve grundlaget i den bouquet garni, som er uundværlig i det klassiske køkken. Til persillen føjes timian og laurbærblad, i det franske køkken tillige kørvel eller estragon, i engelsk især sammen med salvie eller mynte. Persille anvendes i alle køkkener, men på forskellig måde. Den bruges til pynt, og den udgør »det grønne drys« over mange retter, enten alene el. kombineret med skalotteløg som i den franske persillade eller sammen med hvidløg og citronskal i italienernes gremolata.

Persille kan sprødsteges og serveres som garniture. Persillen er uundværlig i en lang række varme og kolde saucer, den bruges i marinader og i pålæg som lamme- og flæskerullepølse. Et særkende i Danmark er brugen af bladpersille til kyllingesteg. Kyllinger med smør og persille i maven har været kendt siden 1700-tallets begyndelse.

• krydderurter