bønne (plante)

Bønne, Phaseolus, slægt i ærteblomstfamilien med ca. 70 arter; hjemmehørende i tropisk og subtropisk Amerika. Bønne er en af de økonomisk vigtigste bælgplanteslægter med mange dyrkede arter. Phaseolus vulgaris, havebønne, er stamformen til mange sorter, og desuden dyrkes bl.a. limabønne, P. lunatus, pralbønne, P. coccineus, og urdbønne, P. mungo (Vigna mungo), hvis frø benyttes til bønnespirer. Hestebønne og soyabønne tilhører ikke bønneslægten. Se også bælgsæd.

Havebønne er en varmekrævende frugtgrøntsag og frøafgrøde. Vækstformen kan være lav og forgrenet (fx busk- eller krybbønne) eller lang og slyngende (fx stangbønne og pralbønne), hvilket kan gøre det nødvendigt at støtte planterne med stokke, bønnestager. Bælgene er enten runde (fx voksbønne) eller flade (fx sværdbønne), farven kan være grøn (bl.a. pralbønne), bleggul (fx voksbønne) eller med mørkviolette toner, som forsvinder ved kogning. Frøene, bønnerne, kan være ensfarvede eller brogede i hvid, sort og brun. Pralbønners farve varierer inden for samme bælg, især i brun/violet og sortbroget. Bønner har været dyrket i Mexico fra 4000 f.Kr. og i Europa siden 1500-t.

Bønner spises såvel friske som i form af tørrede frø. De tørrede frø er i mange dele af verden et hovednæringsmiddel og erstatter animalsk protein. De indeholder 20-25% protein, er vitaminrige og lette at lagre. De tilberedes ved kogning efter udblødning i vand og indgår i en lang række retter, fx cassoulet (Frankrig), chili con carne og Boston baked beans (begge USA).

Friske bønner anvendes som grøntsager i form af spirer, bælge med halvmodne frø (havebønne) og bælgede frø (limabønne). Ved spiring optager bønnen 50-80% af sin vægt i vand, hvorved procentindholdet af næringsbestanddele falder tilsvarende. Undtagelser er dog kulhydratindholdet, som mindskes, og mængden af C-vitamin, som øges.

Rå bønner, såvel unge bælge som modne frø, er giftige pga. deres indhold af nogle særlige proteiner, lektiner. Forgiftningssymptomerne er opkast, kolikagtige mavesmerter, diarré og kredsløbsforstyrrelser. Limabønner indeholder desuden et eller flere cyanogener, der kan medføre blåsyreforgiftning. Lektiner og cyanogener kan kun destrueres ved iblødsætning og grundig kogning.