papain

Papain, enzym, der nedbryder proteiner ved hydrolyse. Papain isoleres fra den grønne frugt og bladene af papaya (Carica papaya). Papain tilsat kød eller kødprodukter nedbryder muskelproteiner og virker dermed mørnende.

I Danmark er det ikke tilladt at tilsætte enzymer til fersk kød, og papain anvendes næppe heller som fx i Tyskland til kødprodukter som pølser, idet det for den danske pølse vigtige "knæk" forsvinder med papains nedbrydning af køds protein.

I madlavning kan papains virkning udnyttes ved tilsætning af papaya til kødmarinader. Fra ananas udvindes et tilsvarende enzym, bromelain, og fra figen ficin.