Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

pasteurisering

Oprindelig forfatter LSki Seneste forfatter Redaktionen

pasteurisering, varmebehandling, der benyttes til at uskadeliggøre sygdomsfremkaldende mikroorganismer og til at reducere antallet af fordærvelsesbakterier, gær og skimmelsvampe i levneds- og nydelsesmidler. Opvarmningstiden afpasses efter temperaturen: Ved højpasteurisering opvarmes til 85-90 °C i indtil 30 s; i en pladevarmeveksler opvarmes til 70-74 °C i indtil 40 s; lav- eller langtidspasteurisering sker ved 63 °C med en holdetid på 30 min.

Pasteurisering anvendes især til flydende produkter som mælk, frugtsaft, øl og eddike, men også til visse kødprodukter som skinke. Produkterne bliver ikke sterile, og bakteriesporer påvirkes stort set ikke. Kimtalsreduktionen er størst i sure produkter som frugtsaft, mens visse fordærvelsesbakterier overlever i mælkeprodukter, der således har begrænset holdbarhed.

Metoden er opkaldt efter den franske kemiker og mikrobiolog L. Pasteur.

Skal mælk steriliseres, kræves opvarmning til 110-120 °C i indtil 20 min, dvs. autoklavering. En lignende effekt opnås ved UHT-behandling (Ultra High Temperature) ved 130-150 °C i nogle få sekunder. Levnedsmidler får dog ofte en "kogt" smag ved opvarmning til så høje temperaturer. Se også levnedsmiddelkonservering og mejeriteknologi.

Annonce

Referér til denne tekst ved at skrive:
Leif H. Skibsted: pasteurisering i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 16. marts 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=139367