Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

fisk - forarbejdning og produkter

Oprindelig forfatter JeNi Seneste forfatter Redaktionen

Fisk. En helt frisk råvare er en af forudsætningerne for, at den færdigforarbejdede fisk er af optimal kvalitet. Øverst: Frisk torsk, bl.a. kendetegnet ved de klare, hvælvede øjne. Nederst: Torsk, som har været opbevaret ti dage på is, hvilket afspejles i det flade øje. Tilsvarende gælder, at frisk fisk har blodfyldte, røde gæller, hvis farve aftager med opbevaringstiden.

Fisk. En helt frisk råvare er en af forudsætningerne for, at den færdigforarbejdede fisk er af optimal kvalitet. Øverst: Frisk torsk, bl.a. kendetegnet ved de klare, hvælvede øjne. Nederst: Torsk, som har været opbevaret ti dage på is, hvilket afspejles i det flade øje. Tilsvarende gælder, at frisk fisk har blodfyldte, røde gæller, hvis farve aftager med opbevaringstiden.

Fisk er en væsentlig kilde til animalsk protein i mange lande. Mange forbrugere betragter fisk som et sundt alternativ til rødt kød, bl.a. på grund af det lave fedtindhold i magre fisk som torsk eller det høje indhold af flerumættede fedtsyrer (omega-3) i fede fisk som laks, sild og makrel. Forbruget i Danmark er lavt sammenlignet med især sydeuropæiske lande. Det anbefales, at voksne spiser 200-300 g fisk om ugen og varierer mellem fede og magre fiskearter. 300 g svarer til to hovedmåltider med fisk. Næsten halvdelen af danskerne spiser meget sjældent fisk.

Hele fisk og filet

Hovedproduktet fra fisk er dens muskulatur, filet. Andre bestanddele, der udnyttes til konsum, er rogn og lever. Fiskerne har ingen indflydelse på produktet før fangst, men har ofte kendskab til den naturlige variation af fx fedtindhold gennem året.

Fra fangst til forbruger er kvaliteten meget afhængig af den tid, der går, samt temperaturforholdene ved opbevaringen. Fisken skal renses og nedkøles hurtigt efter fangst og opbevares i is, indtil den konserveres på anden måde. Nedbrydningsprocesserne begynder, så snart fisken dør. Først påvirker fiskens egne enzymer kødet. Efterhånden trænger bakterier udefra ind i kødet og begynder den mikrobielle nedbrydning.

Annonce

Den enkleste måde at konservere fisk og forhindre bakterievækst er ved tørring og/eller saltning. Torskefisk tørres traditionelt til tørfisk eller saltes og tørres som klipfisk. Bakskuld er et andet eksempel på en saltet, tørret fisk. Fisk letsaltes ligeledes, før de varm- eller koldryges. Røget laks er et typisk produkt, hvor temperaturen under rygningen ikke overstiger 30 °C; det er en kølevare og skal opbevares ved under 5 °C. Røget sild er varmrøget med en sluttemperatur på 75 °C.

Salt og syrer bruges til konservering af forskellige former for marinerede produkter som marinerede sild og kaviar m.m. Ved marinering placeres fisken i en sur saltlage blandet med krydderier, grøntsager og urter. Fisken, fx sild, er ofte modnet vha. fiskens egne enzymer under saltning eller sukkersaltning i tønder før marineringen. Herved ændres smag og konsistens. Modnede fiskeprodukter forekommer i mange variationer: ansjoser som fx pålæg, matjes, letsaltet sild, et traditionelt hollandsk produkt fremstillet af nordsøsild fanget i maj eller juni, hvor fisken har en bestemt fedtkvalitet, og gravet fisk, fx laks, hellefisk og makrel, hvor fisken tilsættes salt, sukker, krydderier og urter og lægges i pres i to dage ved lav temperatur. Gravet fisk og matjes skal fryses før tilberedning for at dræbe eventuelle parasitter, der kan være ubehagelige for mennesker.

Helkonserves, fiskehermetik, fremstilles i en lufttæt dåse, som derefter gøres holdbar ved varmebehandling eller anden bakteriedræbende behandling. Hermetikfremstilling begyndte for over 150 år siden, dvs. i første halvdel af 1800-t., men først i 1930'erne lærte man at styre den bakteriedræbende virkning, og en egentlig industriel fremstilling kunne begynde. De to mest solgte dåsefiskeprodukter i Danmark er makrel i tomat og torskerogn.

Fisk. Gennemsnitligt forbrug af fiskeprodukter pr. indbygger pr. år for perioden 1988-90. Tallene er beregnet som: (produktion minus anvendelse til non-food plus import minus eksport plus eller minus ændringer i lagre) divideret med indbyggertallet.

Fisk. Gennemsnitligt forbrug af fiskeprodukter pr. indbygger pr. år for perioden 1988-90. Tallene er beregnet som: (produktion minus anvendelse til non-food plus import minus eksport plus eller minus ændringer i lagre) divideret med indbyggertallet.

Frysning kan anvendes som konserveringsmetode til alle typer fisk og fiskeprodukter. Der har været produceret frosne fiskeprodukter i stor skala siden 2. Verdenskrig. Mest almindeligt lagres i dag ved -30 °C; husholdningsfrysere kan dog kun gå ned til -18 °C, hvorved holdbarheden formindskes noget. En stadig større andel af de landede fisk sælges i frossen tilstand.

I filetindustrien hovedkappes, fileteres og afskindes fisken maskinelt. Fileterne anvendes til fremstilling af både færdige frosne produkter og halvfabrikata i form af fiskeblokke, dvs. fileteret fisk presset i blokke, der saves ud i portionsstørrelse til færdige middagsretter eller paneres til fiskestænger og portioner. Biprodukterne fra filetskæring bliver anvendt til mince (kød- og bensepareret fiskefars), fiskehydrolysat og foder.

I Danmark bliver over halvdelen af den landede fisk ikke konserveret, men forhandles som kølet hel fisk eller filet. Danmark har en stor eksport af både kølet fisk og konserveret fisk; kun 10% af den landede fisk bliver på hjemmemarkedet.

Andre produkter

Fiskerogn, dvs. fiskenes æg, er en populær spise, ofte kaldet kaviar. Ægte russisk kaviar fremstilles af størrogn. I Danmark anvendes rogn af stenbider, laks og ørred som letkonserves og torskerogn som helkonserves på dåse. Fiskeolie er olie isoleret fra industrifisk under fremstillingen af fiskemel. Olien anvendes raffineret og hærdet til margarinefremstilling m.m. Uhærdet olie indeholder essentielle omega-3 fedtsyrer (se også fedt (ernæring)) og er rig på A- og D-vitaminer. Den kan anvendes i levnedsmidler, men harsker let. Fiskemel fremstilles ved kogning, presning og tørring af industrifisk (fx tobis og sperling). Det anvendes som et proteinrigt foderstof til fjerkræ og svin samt til fisk i akvakultur. Fiskehydrolysat fremstilles ved enzymatisk hydrolyse af fisk eller filetaffald. Det er et proteinrigt produkt, der anvendes som levnedsmiddelingrediens eller specialfoder. Fiskeensilage er syrekonserveret hakket industrifisk eller filetaffald, der anvendes som proteinrigt foderstof til pelsdyr og svin.

Læs mere om fisk.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Jette Nielsen: fisk - forarbejdning og produkter i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 9. oktober 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=76404