• Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

stivelse

Oprindelige forfattere JFak, LSki og THN Seneste forfatter Redaktionen

stivelse, polysaccharid i planter, som består af kæder af α-D-glukose-enheder. Stivelse ligner meget glykogen, men har længere kæder og er indlejret i mikroskopiske stivelseskorn.

I planten udgør stivelse et let omsætteligt lager af kulhydrater, som kan mobiliseres efter behov. Hver dag dannes ny stivelse i de fotosynteseaktive blade, som i løbet af natten atter nedbrydes og sikrer, at plantens livsprocesser kan fortsætte. Stivelse lagres også i specialiserede plantedele såsom frø og knolde og nedbrydes under spiring og vækst. Forædling af korn, majs og kartofler har resulteret i kulturplanter med et højt indhold af stivelse. I en kartoffel er op til 50% af tørstoffet stivelse.

Biokemi

Stivelse består af to typer polymerer, amylose og amylopektin, som adskiller sig ved deres kædeforgrening. En række enzymer er involveret i biosyntesen, og der er flere isomerer af både stivelses-syntaser, der forlænger kæder, og forgreningsenzymer, som omrokerer kæder. Særlige mutanter af majs og kartoffel mangler en bestemt isomer af syntaserne og danner kun amylopektin.

Annonce

Fordelingen mellem amylose og amylopektin er sammen med graden af stivelsens krystallisation afgørende for stivelsens egenskaber; således har stivelser med højt indhold af amylose ofte højere forklistringstemperatur, mens stivelse med højt indhold af amylopektin har mindre tendens til at krystallisere og danner derfor mere stabile geler, se retrogradering.

Anvendelse

Stivelse i forskellige mere eller mindre bundne former er menneskets vigtigste kulhydrat- og energikilde. Det indtages i form af rodfrugter, fx kartofler og maniok, gryn og korn, fx rug, majs og ris, samt dejvarer, fx brød og pasta. Renset stivelsespulver anvendes som jævnings- og geleringsmiddel i fx frugtgrød, dressing og kagefyld.

Fra forskellige typer majs fremstilles stivelse med højt indhold af amylose, der er velegnet til beskyttelse af levnedsmidler som dadler, frosne pommes frites og pulverkaffe, samt stivelse med højt indhold af amylopektin, der er mere velegnet som fortykningsmiddel. Ved kemisk modifikation af stivelse med fosforsyre, eddikesyre eller ravsyre opnås ændrede funktionelle egenskaber, der muliggør fremstilling af frysestabile levnedsmidler. Disse stivelser betragtes som tilsætningsstoffer. Kartoffelstivelse danner en klar gel, som det kendes fra rødgrød.

Majs er mængdemæssigt den vigtigste afgrøde for stivelsesproduktion efterfulgt af kartoffel, maniok og hvede; fra disse afgrøder stammer 99% af verdensproduktionen af stivelse.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Jørgen Fakstorp, Leif H. Skibsted, Tom Hamborg Nielsen: stivelse i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 30. april 2017 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=165143