Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

kål

Oprindelige forfattere Boyh og KL Seneste forfatter Redaktionen

Kål. Til venstre grønkål, til højre rosenkål.

Kål. Til venstre grønkål, til højre rosenkål.

kål, Brassica oleracea, havekål, plante i korsblomstfamilien. Kål dyrkes som foder- og grøntsagsplante i talrige kulturformer, der kan inddeles efter, hvilken del af planten der høstes, og hvordan denne er udformet. I Danmark udgjorde kålarealet i 2012 ca. 1400 ha.

Stamformen til havekål er muligvis Brassica sylvestris, vildkål, som vokser på klippekyster i Vesteuropa, fra Sydengland, Frankrig, Spanien og Portugal østpå til Italien. Det er en to- eller flerårig, op til 3 m høj, glat, delvis forgrenet urt, der ofte er noget forveddet ved basis.

Ordet kål kommer via oldsaksisk koli fra latin caulis 'stilk, stængel, kålstok'.

Rødkål.

Rødkål.

De sukkulente, blåduggede blade er dybt delte ved basis, mens stængelbladene er hele, mere eller mindre lancetformede. Blomsterne er bleggule. Frugterne er 4-9 cm lange og 2-5 mm brede skulper med et kort, kegleformet næb.

Annonce

Botanisk er systematikken uafklaret, og i nordiske floraværker betegner kål ofte slægten Brassica.

Gastronomi

Kål anvendes kogt, stegt, stuvet, farseret og marineret, i dag tillige rå i diverse råkostretter.

Arter og varieteter af havekål
1-4 er eksempler på dyrkede varieteter af Brassica oleracea, havekål. 5 er andre arter, underarter og varieteter af Brassica.
1. convar. acephala, planter med reduceret forgreningstendens og spiselig stængelknold (knudekål, fodermarvkål) og/eller spiselige endestillede bladrosetter på høj stok (grønkål, pyntekål og fodermarvkål):
var. sabellicagrønkål
var. medullosafodermarvkål
var. gongylodesknudekål
var. crispapyntekål*
2. convar. capitata, planter der danner et mere eller mindre kompakt endestillet hoved opbygget af talrige spiselige blade med lille bladafstand:
var. sabaudasavoykål
var. albahvidkål
var. rubrarødkål
var. conicaspidskål
3. convar. botrytis, planter med kort vegetativ ungdomsfase og med endestillede, evt. sidestillede (broccoli), tætte hoveder dannet af forgrenede, spiselige stængler og blomsteranlæg (broccoli) eller deformerede blomsteranlæg (blomkål):
var. botrytisblomkål
var. italicabroccoli
4. convar. oleracea, planter med kraftige, ugrenede stængler og korte sideskud, der danner et tæt hoved af spiselige blade:
var. gemmiferarosenkål
5. eksempler på andre arter og varieteter af Brassica:
Brassica campestris ssp. campestrisagerkål
Brassica campestris ssp. rapiferaturnips
Brassica napus var. napobrassicakålroe
Brassica napus var. napusraps
Brassica nigrasort sennep
Brassica rapa ssp. chinensispak-tsoi
Brassica rapa ssp. pekinensiskinakål
Brassica rapa ssp. rapamajroe
*pyntekål dyrkes som sommer/efterårsprydplante i haven eller som potteplante.
Note: convar. betegner en gruppe af varieteter; det fulde navn for grønkål er derfor Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica. Betegnelsen varietet (var.) erstatter ofte underart (ssp.) og omvendt, fx raps. Hvidkål, rødkål og spidskål betegnes undertiden som former, fx hvidkål, forma alba.

Kål er den ældste kendte grøntsag og har været anvendt siden oldtiden; grønkål var i Nord- og Vesteuropa samt i Portugal basisfødemiddel. I løbet af 1600-t. vandt hovedkål frem, først hvidkål, senere rødkål. I samme tidsrum fik blomkål og savoykål en vis betydning i de finere køkkener. Rosenkål blev udviklet i Belgien i årtierne omkring 1800, men den fik først nogen udbredelse ca. 100 år senere.

Fra slutningen af 1800-t. øgedes udbuddet af kål, og kålretter, fortrinsvis mælkestuvede, blev udbredt som dagligmad. I finere køkkener kom kål først til at spille en væsentlig rolle med nouvelle cuisine, der især tog spidskål og savoykål til sig. I slutningen af 1900-t. lanceredes nye slags kål, således broccoli og kinakål.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Else-Marie Boyhus, Kai Larsen: kål i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 13. august 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=113479