Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

grøntsager

Oprindelige forfattere BBrun, SKAn og TH-B Seneste forfatter Redaktionen

Tomat. Forskellige sorter af tomat. 1 'Gemini F1' er en vidt udbredt sort til hobbydyrkning. Frugten er to-tre-rummet og vejer 70-80 g. 2 'Marmande' er en mangerummet bøftomat på 140-170 g, der anvendes til frisk konsum. 3 'Roma', der vejer 60-70 g, er en klassisk industritype til flået tomat. 4 'Gartenfreude' er en typisk cherrytomat (kirsebærtomat) med to-tre-rummede, meget søde, krydrede frugter a 20-40 g med tynde vægge.

Tomat. Forskellige sorter af tomat. 1 'Gemini F1' er en vidt udbredt sort til hobbydyrkning. Frugten er to-tre-rummet og vejer 70-80 g. 2 'Marmande' er en mangerummet bøftomat på 140-170 g, der anvendes til frisk konsum. 3 'Roma', der vejer 60-70 g, er en klassisk industritype til flået tomat. 4 'Gartenfreude' er en typisk cherrytomat (kirsebærtomat) med to-tre-rummede, meget søde, krydrede frugter a 20-40 g med tynde vægge.

grøntsager, gruppe af spiselige planteprodukter, i reglen dannet på urteagtige planter, fx kål, gulerod, tomat og ært. Grænsen mellem grøntsager og frugt er flydende. Normalt er det plantens anvendelse, der afgør, om den betragtes som frugt eller grøntsag.

Botanisk tilhører grøntsager mange forskellige familier, bl.a. bælgplante- og natskyggefamilien. De anvendes som menneskeføde i rå eller let forarbejdet tilstand. Det er et fåtal af de danske grøntsager, der stammer fra landets egen vilde flora, fx visse løgarter og asparges; de fleste er på et eller andet tidspunkt indført. Størstedelen har deres oprindelse i Sydeuropa og Nærorienten. Planter som agerkål og skvalderkål, der i dag betragtes som ukrudt, er sandsynligvis blevet indført og dyrket i oldtiden. Plantearter, der normalt betegnes grøntsager, regnes i nogle lande som landbrugsafgrøder, når de dyrkes i meget stort omfang. I Danmark gælder det fx kartofler.

De tidligste skrevne historiske kilder, der omtaler grøntsagsdyrkning i Danmark, kan dateres til oprettelsen af klostre i 1100-t. Munkene, der i denne periode indvandrede fra lande som Belgien, Frankrig og Italien, medbragte frø, knolde, podekviste mv. og anlagde klosterhaver, såkaldte urtegårde. Fra klostrene bredte dyrkningen af "havesager" sig langsomt til større dele af befolkningen.

Annonce

Et udvalg af de vigtigste grøntsager
grøntsagoprindelseverdensproduktion
2009 (1000 t)*
kartoffelSydamerika329.581
kassava/maniokSydamerika233.796
sød kartoffel (batat)Sydamerika102.298
tomatSydamerika152.956
bælgfrugterSydeuropa, Sydamerika, Asien64.050
kålEuropa64.326
yamsAfrika, Sydamerika, Sydøstasien49.183
agurkIndien60.556
gulerod og majroeSydeuropa33.582
*: Industriel produktion til menneskeføde ekskl. dyrkning i køkkenhaver; dog er oplysninger om grøntsagsdyrkning i mange lande ikke tilgængelige
Kilde: FAO Produktionsrapport, 2011.

Den egentlige erhvervsmæssige avl og handel med grøntsager menes at have taget sin begyndelse under Christian 2., der i årene 1515-21 hentede 24 hollandske familier til Amager. De skulle forsyne hoffet med grøntsager og frugt og samtidig tjene som eksempel for den almene befolkning.

Produktion

Fra midten af 1800-t. udviklede den erhvervsmæssige grøntsagsdyrkning sig omkring København og de større provinsbyer. I dag, hvor transport udgør et mindre problem, er dyrkning af grøntsager spredt over det meste af landet og opdeles i frilandsgrøntsager og væksthusgrøntsager. Der kan i virkeligheden ikke skelnes mellem de to slags grøntsager, da afgrænsningen udelukkende går på dyrkningsforholdene, og de samme arter kan ofte dyrkes både i væksthus og på friland. En del frilandsgrøntsager bliver fortsat dyrket egnsvis. Denne specialisering tager som regel sit udgangspunkt i fordelagtige klima- og/eller jordbundsforhold, særlige afsætningsvilkår eller traditioner.

Kål. Til venstre grønkål, til højre rosenkål.

Kål. Til venstre grønkål, til højre rosenkål.

Den samlede arealanvendelse til erhvervsmæssig frilandsgrøntsagsdyrkning i Danmark udgør ca. 10.000 ha svarende til 0,4 % af det samlede landbrugsareal (2012). En fjerdedel af dette areal udgøres alene af ærter, især til dybfrost, hvoraf en stor del eksporteres. Næststørste afgrøde er gulerødder med ca. 1800 ha. Gruppen af rod-, knold- og løggrøntsager udgør det største areal, nemlig 4100 ha, mens gruppen af forskellige kåltyper udgør 1400 ha.

På verdensplan foregår over halvdelen af den samlede grøntsagsproduktion i Asien.

Gastronomi

Ært. Markærter høstes med mejetærsker, når de er modne. De tørrede, flækkede ærter bruges bl.a. til gule ærter, mens hele bælge med frø kan anvendes til foder. Den væsentligste produktion af markærter i Danmark anvendes til nødhjælp. Dyrkningsarealet er i Danmark på ca. 5900 ha (2011).

Ært. Markærter høstes med mejetærsker, når de er modne. De tørrede, flækkede ærter bruges bl.a. til gule ærter, mens hele bælge med frø kan anvendes til foder. Den væsentligste produktion af markærter i Danmark anvendes til nødhjælp. Dyrkningsarealet er i Danmark på ca. 5900 ha (2011).

Hos de forskellige grøntsager er det forskellige dele af planten, der spises: Man kan anvende blade (spinat, salat), frugter (tomat, peberfrugt), blomster (artiskok, blomkål), opsvulmede bladskeder (fennikel), stængelknolde (kartoffel, jordskok), stængel (asparges), rødder (gulerod, radise) samt frø (ærter) og umodne frugter (sukkerært, bønne). Også spisesvampe regnes som grøntsager.

Grøntsager indeholder meget vand og har derfor et lavt energiindhold. Tørstoffet har et højt indhold af fibre og indeholder desuden mineraler, proteiner, vitaminer og andre mikronæringsstoffer. Indholdet af antioxidanter (heriblandt nogle vitaminer) spiller en rolle for forebyggelsen af visse velfærdssygdomme. Planternes fiberindhold har stor betydning for fordøjelsessystemet.

Grøntsager er af stor betydning i gastronomien pga. deres mange anvendelsesmuligheder, både som grundingrediens og smagsbærere og som bidragende til synsindtrykket. De kan spises såvel rå som kogte eller stegte. Tidligere blev grøntsager i Danmark næsten udelukkende opfattet som tilbehør til kød og fisk, men med en ny bevidsthed om sundhed samt kendskab til fremmede kulturers spisevaner er det blevet mere almindeligt at servere retter, der udelukkende er tilberedt af grøntsager, fx grøntsagstærter og -gratiner.

Grøntsagernes indhold af vitaminer, især C-vitamin, bliver ødelagt ved kogning, som desuden udtrækker mineraler, hvorfor den mest skånsomme tilberedning opnås ved at koge eller dampe dem uskrællede i så lidt vand som muligt. Farven bevares bedst ved kortvarig kogning i spilkogende vand. Grøntsager skal helst spises friske, men kan holde sig flere dage i køleskabet. Ved dybfrysning bevares en stor del af næringsindholdet.

Mennesker, der udelukkende spiser grøntsager, kaldes vegetarer. Se også vegetarkost.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Birgit Brunsted, Susanne Klug-Andersen, Torben Huus-Bruun: grøntsager i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 25. april 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=86695