Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

umami

Oprindelig forfatter Klaus Johansen Seneste forfatter Redaktionen

umami, den femte grundsmag; de andre er surt, salt, sødt og bittert. Umami blev identificeret i 1908 af den japanske kemiker Kikunae Ikeda, der desuden påviste, at smagen skyldes stoffet glutamat. Senere forskning har vist, at nukleotiderne inositat og guanylat også har umami-effekt. Når føde rig på glutamat blandes med ingredienser med inositat og guanylat, opstår en synergistisk effekt, og summen af smagsintensiteten bliver højere end summen af begge ingredienser.

Ordet umami er japansk og betyder ’velsmagende’.

I 2000 blev det påvist, at der på tungen findes smagsreceptorer, der specifikt påvirkes af umami.

Umami kendes fra mononatriumglutamat, også kaldet det tredje krydderi, der er den mest anvendte smagsforstærker i fødevareindustrien. Bl.a. ost, tomat, tang, soyasauce, svampe, kød, fisk og skaldyr indeholder naturligt store mængder umami. Se også smagssans.

Annonce

Referér til denne tekst ved at skrive:
Klaus Johansen: umami i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 15. maj 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=278502