Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

tilsætningsstoffer

Oprindelig forfatter LSki Seneste forfatter Redaktionen

Tilsætningsstoffer. Carrageenan (E407) er et stof (sulfatholdigt polysaccharid), der findes i rødalger. Anvendelsen i levnedsmidler stammer fra Irland (irsk mos). I dag høstes rødalgerne især ud for Filippinerne og Chile. Ved fremstilling af carrageenan ekstraheres rødalgerne efter en indledende vask (1) med vandig base; det færdige produkt opnås ved udfældning med alkohol, og standardisering af geldannelse sker ved blanding af tørrede produkter (2).

Tilsætningsstoffer. Carrageenan (E407) er et stof (sulfatholdigt polysaccharid), der findes i rødalger. Anvendelsen i levnedsmidler stammer fra Irland (irsk mos). I dag høstes rødalgerne især ud for Filippinerne og Chile. Ved fremstilling af carrageenan ekstraheres rødalgerne efter en indledende vask (1) med vandig base; det færdige produkt opnås ved udfældning med alkohol, og standardisering af geldannelse sker ved blanding af tørrede produkter (2).

tilsætningsstoffer, stoffer, som uden selv at være fødevarer eller sædvanligt anvendte bestanddele af disse tilsættes for at påvirke fødevarers næringsværdi, holdbarhed, farve, lugt, smag m.m. Tilsætningsstoffer kan både være syntetisk fremstillet og fremstillet af planter, dyr eller mikroorganismer.

Anvendelse af tilsætningsstoffer er en integreret del af industriel levnedsmiddelproduktion. Som udgangspunkt skal det være bevist, at tilsætningsstoffer er uskadelige ved almindeligt forbrug, og tilladte mængder fastsættes derfor ud fra begrebet acceptabel daglig indtagelse (ADI); se risiko (levnedsmiddelvidenskab).

Unødvendig eller mængdemæssig overdreven brug af tilsætningsstoffer har ligesom anvendelse af potentielt allergifremkaldende tilsætningsstoffer som fx sulfit i basislevnedsmidler som kød været kritisk debatteret, og i Danmark har en folkelig debat påvirket den industrielle praksis. Indførelsen efter EU-ønske af begrebet quantum satis, q.s., 'den tilstrækkelige mængde', for visse tilsætningsstoffer gav således anledning til indgående debat, idet ansvaret for dosering hermed blev overladt til producenterne.

Annonce

En række af de godkendte tilsætningsstoffer som fx nitrit, nitrat og propionsyre må ikke sælges til brug i private husholdninger. Ligeledes er der stærke begrænsninger i anvendelse af tilsætningsstoffer til økologiske levnedsmidler, idet der dog accepteres en række tilsætningsstoffer af også ikke-økologisk oprindelse som fx sulfit til økologisk vin.

Fødevareloven foreskriver, at der udarbejdes en positivliste over godkendte tilsætningsstoffer og deres anvendelse. I positivlisten er udspecificeret, i hvilke produkter de enkelte tilsætningsstoffer må anvendes og i hvilke mængder, regler, som EU søger at harmonisere gennem tildeling af E-numre til de enkelte tilsætningsstoffer efter funktion; numrene eller de godkendte navne skal benyttes i produktdeklarationer.

Det færdige tilsætningsstof, der er dannet ud fra rødalger, anvendes som stabilisator i kakaomælk, i is for at sikre langsom smeltning og i kødprodukter for at øge vandbinding.

Det færdige tilsætningsstof, der er dannet ud fra rødalger, anvendes som stabilisator i kakaomælk, i is for at sikre langsom smeltning og i kødprodukter for at øge vandbinding.

Farvestoffer (E100-E199)

Farvestoffer anvendes til justering eller bevarelse af levnedsmidlers og nydelsesmidlers farve, se levnedsmiddelfarvestoffer. Farvestoffer er som "madsminke" en hyppig debatteret gruppe af tilsætningsstoffer, der ofte foreslås afskaffet. Traditionelle lokale produkter som den røde pølse i Danmark og brungule kippers i England forudsætter anvendelse af farvestoffer, og der er flere eksempler på markedsmæssige fiaskoer som fx den farveløse cola.

Konserveringsmidler (E200-E299)

Vækst af mikroorganismer i levnedsmidler skaber fordærv, og sygdomsfremkaldende bakterier og visse skimmelsvampe danner giftstoffer. Konserveringsmidler, der oftest anvendes i form af naturligt forekommende forbindelser, er derfor vigtige for levnedsmidler, der skal opbevares, se levnedsmiddelkonservering. Anvendelse af egentlige antibiotika som nisin (E234) og natamysin (E235) er dog begrænset til overfladebehandling af oste og pølser.

Antioxidanter (E300-E322)

Oxidationsprocesser gør fedtholdige levnedsmidler harske, og der dannes giftige omdannelsesprodukter. Antioxidanter forhindrer eller forsinker oxidationsprocesser ved at inaktivere frie radikaler eller ved at fjerne ilt fra produktet. Se også naturlige antioxidanter.

Surhedsregulerende stoffer (E325-E385)

En række naturligt forekommende syrer og salte heraf anvendes til at ændre levnedsmidlers pH-værdi og dermed bl.a. smag. Mange af disse stoffer har andre effekter på levnedsmidler; fosfater binder således metalioner, der ellers ville fremme harskningsprocesser, og laktater hæmmer sygdomsfremkaldende bakteriers vækst, se hurdle-effekt.

Konsistensmidler (E400-E499)

Mange levnedsmidler ønskes stabiliseret for at forhindre bundfældning eller anden faseadskillelse, som det fx kendes, når en sauce "skiller". Som emulgatorer anvendes proteiner, delvis syntetisk fremstillede mono- og diglycerider af fedtsyrer, der også anvendes til at forhindre staling af brød, eller blandede estere af glycerol, hvori indgår bl.a. eddikesyre, mælkesyre og fedtsyrer. Polysaccharider udvundet af forskelligt plantemateriale som pektin fra citrusfrugter, cellulose eller carrageenan fra tang anvendes som fortykningsmiddel.

Andre tilsætningsstoffer

er hævemidler til bagværk (bagepulver), antiklumpningsmidler til bl.a. salt, smeltesalt til ost, smagsforstærkere, overfladebehandlingsmidler som forskellige typer voks til frugt og nødder og drivgasser, fx til flødeskum på spraydåse. Sødemidler og fedterstattere (se novel foods) repræsenterer væsentlige udviklingsområder inden for levnedsmiddelindustrien.

Anvendelse af aromastoffer er indtil videre kun reguleret gennem forbud mod sundhedsskadelige stoffer; her kan i EU-regi forventes lovgivningsmæssige opstramninger.

Industriel produktion

Danmark har en omfattende produktion af tilsætningsstoffer. Se fx Danisco-koncernen og Chr. Hansen Gruppen.

Eksempler på tilsætningsstoffer til levnesmidler og drikkevarer
typeeksemplereksempler på anvendelseoprindelse etc.
farvestoffer (E100-E199)karminer (E120)rødt farvestof til bl.a. salamiekstraheres fra rygskjold af hunner af skjoldlus, der lever på kaktus
klorofyl-kobber-kompleks (E141)grønt farvestof til bl.a. syltede agurkerstabiliseret form af grønne blades pigment
patentblåt (E131)blåt farvestof til drikkevarer, tidligere som kontrastfarve til hvide ostesyntetisk fremstillet
karamel (E150)brunt farvestof til læskedrikke som cola, til mørkt øl og som madkulørfremstilles ved brankning af sukker (E150a), evt. efter tilsætning af ammoniak (E150c) eller ammoniak og sulfit (E150d)
konserveringsmidler (E200-E299)benzoater (E210-E213)syltetøj, marmelade, fiskekonservesfindes naturligt i bær, kun virksom i sure produkter
sulfitter og svovldioxid (E220-E228)overfladebehandling af tørret frugt, forhindrer brunfarvning og mugdannelse, hindrer eftergæring i vindannes af gæren i øl, "svovling" af frugt skete oprindelig ved afbrænding af svovl
antioxidanter (E300-E322)askorbinsyre og askorbater (E300-E304)antioxidanter med udbredt anvendelse i drikkevarer og vandholdige levneds- midler (fjerner oxygen)askorbinsyre (C-vitamin) forekommer i frugt og grøntsager
tokoferoler (E306-E309)forhindrer harskning af fedtstoffer og kødprodukterforekommer i nødder og planteolier, a-, b-, g- og d-tokoferol tilhører alle E-vitamin-gruppen
surhedsregulerende stoffer (E325-E385)fosforsyre og fosfater (E339-E341)fosforsyre tilsættes læskedrikke som cola, fosfater tilsættes smelteoste og farsvarerfosfater findes i mineraler, kan omdannes til fosforsyre
konsistensmidler (E400-E499)arabisk gummi (E414)tilsættes slik som bærestof for aromaindsamles fra akacietræer
pektin (E440)geleringsmiddel til syltetøj og marmeladefindes i umodne frugter, udvindes af citrusskaller
mono- og diglycerider af fedtsyrer (E471)emulgatorer, forhindrer brødældningomdannelsesprodukter af fedtstoffer
gelatinegeleringsmiddel til kødprodukter og slikfremstilles af hud og knogler fra slagtedyr. Klassificeres ikke som tilsætningsstof, men som levnedsmiddel
sødemidler, svagt sødendemaltitol (E965)erstatning for sukker i slik, tyggegummi, desserter, is, kager, marmelade, syltetøj, saucer. Må ikke bruges i drikkevarer


disse naturlige sukkeralkoholer fremstilles i dag ofte ved kemisk behandling af stivelse eller af træ, men sorbitol findes i rønnebær, og mannitol i manna. Sukkeralkoholerne er ikke "kaloriefrie". Xylitol beskytter mod caries, øvrige giver ringere tendens til caries end sukker, er "tandvenlige". Anven- des mere end 10%, skal der advares mod afførende effekt


mannitol (E421)
sorbitol (E420)
xylitol (E967)
sødemidler, stærkt sødendeacesulfamkalium (E950)erstatning for sukker i is, kager, syltetøj, marmelade. E951 anvendes i „light“ læskedrikke, ofte sammen med E950 og E952. E952 anvendes sammen med E954 i sødetabletter og sødedråber


fremstilles syntetisk, er "kaloriefrie". Mængdebegrænsningen afhænger af de enkelte sødemidler og af levnedsmidlet. For aspartam skal mærkes: "Indeholder en fenylalaninkilde" (advarsel til personer med Føllings sygdom)


aspartam (E951)
natriumcyklamat (E952)
natriumsaccharin (E954)

Referér til denne tekst ved at skrive:
Leif H. Skibsted: tilsætningsstoffer i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 20. juni 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=172212