Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

stegemutagener

Oprindelig forfatter LSki Seneste forfatter Redaktionen

stegemutagener, mutagene forbindelser, der især dannes i den delvis forkullede overflade af kød og fisk under stegning. Proteinerne nedbrydes i det varme fedt, og stegemutagenerne, som er potentielt kræftfremkaldende, dannes ved pyrolyse af aminosyrerne. Pyrolysen opstår især ved høje temperaturer i stegefedt eller ved afdrypning af fedt under grillning. Stegefedt bør derfor kasseres og fx ikke anvendes til fremstilling af sauce, ligesom det ved grillning bør forhindres, at fedt drypper ned på glødende grillkul med efterfølgende opflamning og brankning af kød til følge. Se levnedsmiddelkvalitet.

Annonce

Referér til denne tekst ved at skrive:
Leif H. Skibsted: stegemutagener i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 19. august 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=164563