sous vide

Sous vide er en skånsom varmebehandlingsmetode til fødevaretilberedning udviklet i Frankrig i 1970'erne og med stigende anvendelse inden for catering og i restaurationskøkkener. Tilberedning foregår med damp eller i vandbad efter vakuumpakning i en solid plastpose, der er uigennemtrængelig for luftens ilt.

Efter hurtig afkøling kølelagres det varmebehandlede produkt i den uåbnede plastpose, der også anvendes til genopvarmning forud for anretning. Sous vide-teknikken giver oplagte fordele i form af fleksibilitet i professionelle køkkener, idet de tilberedte retter har lang holdbarhed under kølelagring. Udelukkelse af ilt fra den varmebehandlede fødevare under lagring forhindrer harskning og bevarer derfor den friske smag.

Sous vide anvendes især til kødudskæringer, hvor varmebehandlingen i længere tid og ved lavere temperatur end ved normal stegning tillader samtidig optimering af mørhed og velsmag for den tilberedte kødudskæring. Denne optimeringsproces kræver stor erfaring, især for at opnå mørhed uden, at det varmebehandlede kød bliver udtørret og misfarvet.

Under forskningsprogrammet Molekylær Gastronomi ved Københavns Universitet blev grundlæggende viden om sådan optimering opnået, der senere har kunnet anvendes i praksis i resturationskøkkener.

Før servering af kødudskæringer tilberedt ved sous vide kan det varmebehandlede kød kortvarigt brunes i en ovn eller med en flamme med henblik på at opnå stegt smag. Sous vide-teknikken kan også anvendes til sammenkogte retter, hvor kødet til måltidet varmebehandles i vacuumposen i sauce sammen med grøntsager.

Sous vide blev oprindeligt kun anvendt i professionelle køkkener blandt andet på grund af de høje krav til hygiejne og risiko for forurening med bakterier. I dag har teknikken fundet vej til private køkkener efter at vacuumanlæg og præcisionstermostater er blevet tilgængelige til acceptable priser. Kødprodukter tilberedt ved sous vide-teknikken kan i dag også købes i detailhandlen på køl forberedt til hurtig genopvarmning i de forseglede plastposer.