smag (smagsindtryk)

Smagsindtryk blev tidligere beskrevet som sammensat af de fire grundsmage: bittert, salt, surt og sødt. Umami kom senere til som den femte grundsmag for delvist fordøjet protein. Fedt som en sjette grundsmag er nu ved at blive etableret under betegnelsen oleogustus. Grundsmagene bidrager sammen med lugt og teksturegenskaber til den samlede sanseoplevelse, der betegnes sensorisk kvalitet.

Det samlede sanseindtryk af fødevarer og nydelsesmidler er sammensat af smag, lugt og teksturegenskaber. Det samlede indtryk rummes på engelsk af ordet flavour, men på dansk skal der flere ord til. Smag dækker den del, der opfattes af smagssansen, og aroma dækker den del, der registreres med lugtesansen.

I gastronomiens smagsbegreb indgår forskellige kvaliteter, hvoraf nogle, som konsistens, fylde og lydindtryk, er af fysisk/mekanisk karakter og opleves i munden ved tygningen. De fleste af disse kvaliteter kan beskrives på en todelt skala som blød-hård, mør-sej, tør-cremet, melet-voksagtig og henfaldende-elastisk. Andre kvaliteter vedrører harmoni og kontrast i den enkelte ret, drikkevare eller fødevare.

Bedømmelsen af en smagsoplevelse kan være normativ og målt op mod et ideal, som kogekunstens erfaringsmateriale har fastlagt. Bedømmelse af smagsoplevelse kan også være fri og uden for det egentlige smagsbegreb, hvor synsindtrykket af maden, når den præsenteres og serveres, også bliver vigtig.

• sensorisk kvalitet
• aroma