sensorisk kvalitet

Tre hovedtyper af metoder anvendes ved sensorisk bedømmelse: diskriminative test til at påvise små forskelle mellem produkter, deskriptive test, som viser sådanne forskelles karakter og til dels også, hvor store forskellene er, og affektive og kognitive test, der afdækker forskellenes betydning for forbrugeren.

De to første typer udføres af et trænet sensorisk panel med "mennesket som måleinstrument", mens den sidste type som regel foretages med almindelige forbrugere. I de senere år er der sket et delvis opbrud i metoderne, således at det nu anses som rimeligt at anvende forbrugere eller utrænede personer til at beskrive egenskaberne, især hvis der anvendes metoder, der er tilpasset målgruppen og situationen.

Triangeltesten, hvor en ud af tre prøver skal udpeges som forskellig, er et eksempel på en diskriminativ metode og er den første metode, hvor man anvendte statistisk analyse til at vurdere resultater af testen.

Metoden blev udviklet i 1940'erne af bryggerier, og forskere på Carlsberg Laboratorium i Danmark beskrev i 1946, hvordan man vælger testpanel til denne type test og udfører testen. De deskriptive test involverer en sproglig beskrivelse af produkterne, en sensorisk profilering, der ved sensometri kan gøres kvantitativ. Hedoniske udtryk som god, dårlig, rund, skarpkantet og harmonisk søges undgået (se hedonisk skala), og profilering bygger på objektive deskriptorer. Til profilering af øl i bryggerier anvendes således efter international overenskomst en liste – et vokabular – på ca. 122 ord.

De første deskriptive metoder blev udviklet under 2. Verdenskrig for at forsyne de amerikanske tropper med acceptable madvarer, der sikrede, at soldaterne var kampklare og havde en god ernæringsmæssig status.

Forskning i sensorik retter sig i dag særligt mod en forståelse af forskelle mellem menneskers individuelle opfattelse af mad og madens kvalitet og anvender multivariable statistiske metoder for at kæde kemiske, fysiske og procesteknologiske data sammen med sensorisk profilering og forbrugerdata. Desuden finder sensoriske metoder i stigende grad anvendelse på andre produkter end fødevarer som biler, forbrugerelektronik og produkter til personlig pleje.

• Morten_Christian_Meilgaard
• smag
• aroma