Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

retrogradering

Oprindelig forfatter LSki Seneste forfatter Redaktionen

retrogradering, udfældning af delvis krystallinsk amylose og efterfølgende af amylopektin i forklistret stivelse i brød. Det er sammen med udtørring årsag til brødældning (se bagning). Lav temperatur over frysepunktet fremmer retrogradering; brød ældes derfor hurtigere i køleskab. Ved ristning af brød forklistres stivelse delvist igen.

Annonce

Referér til denne tekst ved at skrive:
Leif H. Skibsted: retrogradering i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 15. maj 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=150842