Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

nitritsaltning

Oprindelig forfatter LSki Seneste forfatter Redaktionen

nitritsaltning, konserveringsmetode til kød. Salt indeholdende 0,6% natriumnitrit anvendes ved fremstilling af pålægsvarer, skinker og bacon; typisk tilsætning er 60 mg natriumnitrit pr. kg kødprodukt, i visse andre lande dog mere.

Nitrit hæmmer bakterievækst og spiring af varmeresistente bakteriesporer af bl.a. pølseforgiftningsbakterien Clostridium botulinum. Nitrit virker også som antioxidant i kød og er farvedannende, idet nitrit omdanner musklens myoglobin til det varmestabile, lyserøde nitrosylmyoglobin (se levnedsmiddelfarvestoffer).

Nitritsaltning har som konserveringsmetode sin oprindelse i anvendelse af urent salt med indhold af nitrat, der i kød reduceres til nitrit.

Annonce

Nitrit kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer, især ved stegning af nitritsaltede kødprodukter; en proces, der hæmmes af askorbinsyre, der da også normalt tilsættes nitritsaltede kødprodukter.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Leif H. Skibsted: nitritsaltning i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 10. december 2017 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=132140