naturlige antioxidanter

Forarbejdede fødevarer kræver beskyttelse mod oxidation for at bevare deres friskhed, sensoriske kvalitet og næringsværdi. I forbindelse med et voksende ønske om, at fødevarer alene er baseret på "naturlige" ingredienser, udnyttes i stigende grad, at krydderurter af især læbeblomstfamilien indeholder høje koncentrationer af vandopløselige fenoliske antioxidanter. Hvedekimolie, sojaolie og andre planteolier indeholder tilsvarende høje koncentrationer af fedtopløselige carotenoider, tokoferoler og tokotrienoler, der effektivt reagerer med lipidradikaler og dermed bremser lipidoxidation.

Naturlige antioxidanter er enten hydrofile og opløses i vand eller hydrofobe og opløses i fedt og fordeler sig mellem biologiske systemers vand- og fedtfase alt efter deres struktur. Det udnyttes til beskyttelse af margarine, dressinger og andre emulgerede fødevarer, hvor kombinationer af fedtopløselige og vandopløselige antioxidanter vekselvirker i emulsionens grænseflade og henholdsvis fjerner frie radikaler fra fedtfaser og vandfasen. I membraners grænseflader gendanner vandopløselige antioxidanter fedtopløselige antioxidanter fra deres oxiderede former.

Ekstrakter af rosmarin, oregano og salvie tilsættes forarbejdede kødprodukter, dressinger, frosne færdigretter og tørrede levnedsmidler i stedet for BHA, BHT og andre syntetiske antioxidanter. Især rosmarin har fundet anvendelse ofte i form af ekstrakter, hvor den karakteristiske rosmarinsmag er nedtonet.

Den industrielle udnyttelse af planteekstrakter som oxidationsbeskyttelse er baseret på traditioner i forskellige kulturers madlavning. I de nordiske lande blev svinefedt krydet med timian. Omkring Middelhavet indgår rosmarin, oregano og koriander i traditionelle retter. I mange asiatiske lande er madlavningen præget af kryddernelliker og blandingskrydderiet karry.

Vekselvirkningen mellem plantefenoler, carotenoider som betacaroten og lykopen, askorbinsyre og tokoferoler i fødevarer er af særlig interesse, da ikke-vitaminantioxidanter og vitaminantioxidanter ofte forstærker hinandens antioxidative effekt. Sådan et samspil (synergisme) mellem antioxidanter baserer sig ofte på mindre effektive antioxidanters regenerering af mere effektive antioxidanter.

Planteolier har generelt bedre holdbarhed end animalsk fedt og talg på grund planteoliernes indhold af carotenoider, tokoferoler og for nogle planteolier også af tokotrienoler.

Tokoferoler findes i naturen i 4 homologe former α-tokoferol, β-tokoferol, γ-tokoferol og δ-tokoferol. Hver af disse 4 tokoferoler findes som 8 stereoisomerer. Kun én form med betegnelsen R,R,R-α-tokoferol er det naturlige E-vitamin. De andre 7 former af α-tokoferol har mindre eller ingen effekt som E-vitamin. Alle tokoferolerne er dog naturlige fedtopløselige antioxidanter. Fenolgruppen i tokoferoler reagerer med lipidradikaler og danner resonansstabiliserede radikaler, så lipidoxidation bremses.

Alle tokoferoler har positive helbredseffekter som antioxidanter, da de mindsker dannelse af toksiske produkter fra lipidoxidation under fødevarers fremstilling, lagring og tilberedning.

R,R,R-α-tokoferol er det naturlige E-vitamin. γ-tokoferol er fundet at have antiinflamatorisk effekt og beskytte kredsløbet mod aldersbetingede forandringer og synes også at mindske risikoen for bestemte kræftsygdomme.

Forskellige planteolier har forskellig fordeling mellem de fire homologe tokoferoler, og befolkningsgrupper i Asien og Amerika med højt forbrug af soja og majs får således et højt indtag af γ-tokoferol.

• antioxidant
• tilsætningsstoffer
• fenoler
• warmed-over-flavour
• fødevarefarvestoffer