molekylær gastronomi

Molekylær gastronomi bliver brugt som en samlende betegnelse for studiet af velsmag, hvor man inddrager naturvidenskab dels i udviklingen af nye delikate retter og måltider, dels i forståelsen af den kemiske og fysiske baggrund for smagsoplevelser i traditionelle retter. Betegnelsen molekylær gastronomi anvendes efterhånden i mindre omfang, da den i høj grad er blevet erstattet af mere specifikke betegnelser som gastrofysik og neurogastronomi, der dækker over en mere fysiologisk indfaldsvinkel til studiet og til forståelsen af velsmag.

Fra 1992 havde stjernekokke, forskere fra universitetsverdenen og specialister fra fødevareindustrien i en årrække afholdt møder på Sicilien hvert andet år for at indkredse molekylær gastronomi som fagområde og for at "fremme gastronomi og værdsættelse af god mad". Fra Danmark deltog kemikeren Thorvald Pedersen, fra 1988 kendt som "Kemikeren i Køkkenet" i tidsskriftet Dansk Kemi. Thorvald Pedersen udgav i 2008 bogen Molekylær Gastronomi, hvor fagområdet blev indkredset og diskuteret i en historisk sammenhæng.

I 2007 indledte Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, undervisning i molekylær gastronomi for ernærings- og levnedsmiddelstuderende i kurset "Gastronomisk Fødevaredesign og Forbrugerpræferencer", bl.a. støttet af udnævnelse af den gastronomiske iværksætter Claus Meyer som adjungeret professor i 2006.

Kokken Heston Blumenthal har i samarbejde med fysikeren Peter Barham i restauranten The Fat Duck nær London udnyttet molekylær gastronomi som en videnskabelig tilgang til madlavning for at skabe nye smagsoplevelser og retter, der har skabt verdensberømmelse og tre stjerner hos Guide Michelin.