Løbe er en vandig opløsning eller et tørret pulver indeholdende enzymet chymosin (rennin), som kan udfælde mælkens kasein. Kaseiner er proteiner, der opdeles efter deres aminosyresammensætning og som tilsammen udgør 3/4 af mælkeproteinet.
Chymosin i løbe virker ved en begrænset hydrolyse af κ-kasein, hvor hydrofile peptider i kaseinets overflade fraspaltes med det resultat, at kaseinerne bliver mere hydrofobe og binder sig til hinanden gennem hydrofob vekselvirkning. Dette udnyttes ved fremstilling af ost, hvor ostemassen dannes efter tilsætning af løbe til ostemælk.
Løbe udvindes af dyremaver, især løbemaver fra kalve; i nyere tid fremstilles løbe også af genmodificerede mikroorganismer.
Firmaet Chr. Hansen A/S blev grundlagt af apoteker Christian D.A. Hansen, der som den første kunne fremstille og standardisere holdbare osteløber.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.