Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

levnedsmiddelteknologi

Oprindelig forfatter Jart Seneste forfatter Redaktionen

levnedsmiddelteknologi, metoder til teknologisk oparbejdning og forædling af en række råmaterialer fra landbrug, skovbrug, gartneri, husdyrbrug og fiskeri. I princippet gør levnedsmiddelteknologien brug af stort set de samme enhedsoperationer (opvarmning, afkøling, filtrering, tørring, inddampning osv.), som anvendes inden for den øvrige kemiske industri. Men det karakteristiske for levnedsmiddelområdet er dels de meget forskellige råmaterialer med en ofte kompliceret kemisk sammensætning, dels den biologiske variation, der skyldes forskelle i sorter og i livs- og vækstbetingelser. Endvidere har mange råmaterialer en udpræget sæsonvariation. Anlæggene til udvinding af sukker fra sukkerroer må således være dimensioneret til at oparbejde hele høsten i løbet af et par måneder, mens fx rapsfrø kan lægges på lager og olien oparbejdes året igennem.

Karakteristisk for levnedsmiddelteknologien er også, at dens råmaterialer ikke standser deres udvikling efter høst eller slagtning, og oplagrings- og/eller oparbejdningsbetingelserne har stor betydning for slutprodukternes egenskaber og kvalitet. Ofte er ændringerne forårsaget af enzymaktivitet, der kan standses ved en varmebehandling (fx inaktivering af lipaser i palmefrugter) eller sinkes ved afkøling (fx af fisk eller kød). Levnedsmiddelindustriens råmaterialer og mellemprodukter er i reglen gode substrater for mikroorganismer (bakterier, gær og skimmel), hvilket kræver særlig udformning af apparaturet for at undgå kontaminering med uønskede mikroorganismer. Derfor er konservering og hensigtsmæssig emballering vigtige processer inden for levnedsmiddelområdet. De teknologiske processer kan ofte gennemføres på en sådan måde, at spildprodukterne i vid udstrækning er biologisk nedbrydelige, og forureningsproblemerne bliver væsentlig mindre end for anden kemisk industri.

Historie

Levnedsmiddelteknologien har traditioner fra husholdninger og håndværksvirksomheder. Anvendelse af en kværn til formaling af korn til mel er blandt de ældste teknologiske processer, man kender. Kineserne var formodentlig de første, der for hen ved 5000 år siden udvandt spiseolier. De havde en ret højt udviklet teknologi med formaling, opvarmning og presning af frømaterialet. De første skriftlige overleveringer om olieudvinding er fra Babylon (ca. 2800 f.Kr.). Grækerne og romerne kendte for over 2000 år siden til presseteknik, hvormed de fremstillede olivenolie og most til vin. Kværnen var på den tid drevet af en vandmølle, og i slutningen af middelalderen blev vindmøller almindelige i Europa, først og fremmest til fremstilling af mel.

Annonce

Det var med fremkomsten af dampmaskinen i slutningen af 1700-t., at den teknologiske revolution begyndte, men selvom der nu blev bygget dampmøller, var det ikke før i sidste halvdel af 1800-t., at levnedsmiddelteknologien for alvor voksede frem. Medvirkende årsag hertil var bl.a. Louis Pasteurs arbejder fra omkring 1860, der ikke alene skabte det videnskabelige grundlag for fremstilling af øl og vin, men også den generelle forståelse af de mikrobiologiske forhold, der har betydning i forbindelse med levnedsmiddelhygiejne og konservering.

Et andet vigtigt tiltag var opfindelsen af margarinen i 1869. Dette nye levnedsmiddel fik snart en betydelig markedsandel, og den voksende margarineindustri efterspurgte store mængder raffinerede olier og halvfaste fedtstoffer. De sidstnævnte fremstilledes fra begyndelsen af 1900-t. ved katalytisk hydrering af flydende olier, og dermed var dette levnedsmiddel knyttet tæt sammen med en avanceret kemisk teknologi. Fremkomsten af en af verdens største levnedsmiddelvirksomheder, Unilever, er netop sket på dette grundlag. Også inden for andre levnedsmiddelområder blev teknologien udviklet, i Danmark fx bryggerierne af J.C. Jacobsen og sukkerindustrien af G.A. Hagemann.

Men det er først efter 1950, at man takket være moderne analysemetoder efterhånden har opnået et så dybtgående kendskab til råmaterialernes kemiske sammensætning, at de traditionelle håndværksprocesser for alvor er blevet afløst af en egentlig industriproduktion. Nutidig levnedsmiddelteknologi ligner anden kemisk teknologi og er karakteriseret ved kontinuerte, processtyrede og ofte hermetiske systemer. Anlæggene er store, men kræver normalt kun lidt manuelt arbejde. Formålet er at gennemføre en rationel produktion på basis af det til rådighed stående råmateriale og at levere et standardiseret produkt af en så høj kvalitet og til så lav en pris som muligt. Se også mejeriteknologi.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Aage Jart: levnedsmiddelteknologi i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 19. maj 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=116337