levnedsmiddelmikrobiologi

Levnedsmiddelmikrobiologi, videnskaben om forekomst af mikroorganismer, dvs. bakterier, gær, skimmel, virus og visse parasitter, i råvarer og de færdige levnedsmidler. Nævnes skal også prioner, dvs. særlige proteiner, som er det infektive agens for prionsygdomme som BSE hos kvæg, der kan være årsag til Creutzfeld-Jakobs sygdom hos mennesker og scrapie hos får. Det drejer sig både om mikroorganismer, der alene forårsager fordærvelse, og dem, der kan forårsage levnedsmiddelbårne sygdomme.

Det indre af sunde planter og animalsk væv er sterilt, men under levnedsmidlernes forarbejdning tilføres mikroorganismer fra jord, tarmindhold og produktionsmiljø. Forurening fra svælg og tarmindhold under slagtningen er en vigtig kilde til forekomst af sygdomsfremkaldende bakterier i kød, fx Salmonella, Campylobacter -arter, Yersinia og visse Escherichia coli.

En række indre og ydre faktorer styrer væksten af mikroorganismerne i levnedsmidlerne således, at hvert levnedsmiddel får en karakteristisk sammensætning af mikrofloraen, hvad angår arterne og mængden af disse. Ikke alle mikroorganismer kan formere sig i levnedsmidler. Virus kan således ikke, de kræver levende celler til væksten; Campylobacter vokser heller ikke, men ganske få hundrede kan give tarminfektioner. De indre faktorer, der styrer floraens udvikling, er surhedsgraden (pH), vandindholdet (vandaktiviteten), iltindholdet, mængden af næringsstoffer, antimikrobielle bestanddele og den biologiske struktur. Af ydre faktorer af betydning er opbevaringstemperaturen, luftfugtigheden og sammensætningen af den luft, der omgiver levnedsmidlet.

Når levnedsmidlerne konserveres, selekteres de mikroorganismer, der kan overleve eller formere sig. Ved opbevaring ved lav temperatur favoriseres således de kuldetolerante organismer, fx Pseudomonas-bakterier, Aeromonas, og hos fisk også Photobacterium-arter, der alle er ansvarlige for fordærvelse. Også visse sygdomsfremkaldende bakterier som Listeria, Yersinia og Clostridium botulinum type E kan udvikle sig ved lav temperatur, hvad der er af betydning ved fastsættelse af holdbarhedstider.

Ved varmebehandling dræbes en del af eller alle de bakterier, der er til stede. Overlevende bakterier eller bakterier som stafylokokker fra sår hos mennesker, der tilføres maden som smitte efter varmebehandlingen, kan formere sig meget hurtigt under afkølingen fra ca. 50° og nedefter, hvis denne ikke foregår hurtigt nok. Afkølingsfejl af levnedsmidler er en væsentlig årsag til levnedsmiddelforgiftninger forårsaget af Bacillus cereus, Clostridium perfringens og Staphylococcus aureus.

Et levnedsmiddel er ofte ufrisk eller fordærvet, når antallet af bakterier når ca. 50-100 mio. pr. g eller ml. Mange sygdomsfremkaldende mikroorganismer er imidlertid selv i lavt tal, fx nogle få hundrede pr. g, i stand til at forårsage levnedsmiddelforgiftning. Ved efterfølgende kogning af maden har man ingen garanti for, at denne kan spises, uden at man bliver syg, idet nogle bakterier som stafylokokker producerer toksiner, der modstår selv kraftig varmebehandling. Det samme gælder det Bacillus cereus-toksin, der giver opkastninger.

De fleste betydningsfulde mikroorganismers vækstforhold over for diverse konserveringsparametre er i dag nøje kortlagt, og oplysningerne er tilgængelige i databaser, således at levnedsmidlernes sikkerhed og holdbarhedstider kan forudses rimelig sikkert ("predictive microbiology").

Se også fødemiddelforgiftning og tarminfektioner.