De farveskift, der kan iagttages i kød, skyldes kemiske omdannelser af kødets naturlige pigmenter. Tre former af hæmoproteinet myoglobin indgår i køds farvecyklus. 1 Det violette myoglobin, MbFe(II), der ses i vakuumpakket kød, binder ilt ved kontakt med luft og omdannes til (2) det kirsebærrøde oxymyoglobin, MbFe(II)O2; kødet bloomer. 3 Oxidation af oxymyoglobin, der fremmes af salt, opvarmning og lys, danner det brune metmyoglobin, MbFe(III). Enzymer i musklen kan gendanne myoglobin fra metmyoglobin, indtil den reducerende cofaktor NADH er opbrugt. Herefter breder brun misfarvning sig.
Fødevarefarvestoffer er pigmenter, der er naturligt forekommende i fødeemner, og farvestoffer, som er udvundet af planter og dyr eller syntetisk fremstillet. Fødevarefarvestoffer anvendes til at stabilisere eller ændre fødevarers farve.
levnedsmiddelfarvestoffer
Fødevarer vurderes på "skjulte" kvalitetsparametre som næringsværdi og fravær af giftige indholdsstoffer og skadelige bakterier, og på de "synlige" kvalitetsparametre form, farve, smag og lugt.
Mennesket har ved fødevalg i naturen måttet lære at omsætte form, farve, smag og lugt sikkert til fødeemnets skjulte kvalitet. Røde og gule frugter er i modsætning til grønne blevet fundet egnede til at fortæres, fordi — ved vi i dag — de indeholder let omsættelige kulhydrater, når de er modne. Bitter smag knyttet til giftstoffer i planter har tilsvarende indlært nødvendigt fravalg.
I dag, hvor fødevarer præsenteres forsvarligt indpakket i selvbetjeningsbutikkers frost- og kølemontrer, bliver farven den vigtigste synlige kvalitetsparameter for valg mellem de enkelte fødevarer. Muligheden for at lugte og smage er blevet mindre i detailhandlen, og forbrugeren har måttet lære at "købe med øjnene". Indsigt og kontrol med fødevarers farve og farvestabilitet har hermed fået stigende betydning under forsyningen af industrisamfund med fødevarer.
To strategier har kunnet vælges: Fødevarer kan tilsættes fremmede farvestoffer, som eventuelt kan være syntetisk fremstillet, for at give en bestemt farve, eller farvestabilitet har ud fra viden om de kemiske omdannelser af fødevarers naturlige pigmenter kunnet forbedres ved optimal forarbejdning, lagring og emballering af de enkelte produkter.
Tilsætning af fremmede farvestoffer synes overordnet at få faldende betydning og at vedrøre specielle produkter som slik, læskedrikke, desserter, kager, enkelte oste og forarbejdede kødprodukter, men ikke basisfødevarer som mælk, fisk, kød, brød, frugt og grøntsager.
Tilsætning af farvestoffer til fødevarer er lovgivningsmæssigt reguleret, og "madsminke" er hyppigt genstand for debat, især i forbindelse med international harmonisering som i EU-regi. Det betragtes ofte som en kvalitetsparameter, at fødevarer kan markedsføres som clean label uden E-numre.
Tilsatte farver kan være syntetiske stoffer, der ikke findes i naturen, men som er vurderet at være harmløse. Patentblåt har således været anvendt til kontrastfarvning for at undgå kemisk blegning af hvide oste.
Tilsatte farver kan også være naturligt forekommende som annatto, et carotenoidholdigt frøekstrakt, der anvendes som gul farve til mayonnaise og salater, eller som karminer, ekstrakt af cochenillelus, der anvendes som rød farve til kødprodukter som salami og spiritus som Campari.
Ekstrakter af andre fødevarer anvendes også som fødevarefarvestof. Rødbedefarve, et oprenset udtræk af rødbeder, der indeholder de røde betaniner, anvendes til salater og saucer. Drueskalfarve, et udtræk af røde druer, der indeholder de blå og røde antocyaniner, anvendes til frugtsaft og desserter.
Omdannelse af naturlige farvestoffer benyttes også. Opløselige kobbersalte tilsættes syltede agurker for at stabilisere klorofylets grønne farve gennem substitution af magnesium med kobber.
Titandioxid, TiO2 , blev anvendt til at give hvid farve til sliks overflade. Denne anvendelse af titanhvidt som fødevarefarvestof, ophørte da TiO2 blev mistænkt for at være kræftfremkaldende. Titandioxid blev også anvendt til at gøre tandpasta hvid og til at gøre flasker med drikkevarer uigennemtrængelige for lys.
Jernoxid og jernhydroxid anvendes som røde, brune og gule farvestoffer på kager og konfekt, da de kan fremstilles, så forbindelserne ligner guldstøv eller guldflager. Jern(II) salte af glukonsyre anvendes til at farve oliven sorte og har E 579.
Tilsætningen af farve til dyrs foder anvendes for at justere enkelte animalske fødevarers farve. Æggeblommers gule farve kan således indstilles ved tilsætning af carotenoidet lutein til foderet, så æg produceret under stordriftsforhold får farve som æg fra høns, der har et naturligt fødevalg, og uden årstidsvariation. Foder til laks opdrættet i havbrug tilsættes tilsvarende rejeaffald eller det syntetisk fremstillede, men naturidentiske carotenoid astaxanthin for at sikre opdrætslaks den røde "laksefarve", som i naturen skyldes astaxanthin, der dannes i fytoplankton og opkoncentreres i rejer og laks gennem fødekæden.
Også anvendelse af farvestoffer i foder er lovgivningsmæssigt reguleret, og anvendelse af det nærtbeslægtede canthaxanthin til havbrugsfoder er bortfaldet, da dette carotenoid, der også har været anvendt i "solbruningspiller" til mennesker, har vist sig at ophobes i øjnene selv efter ringe indtag gennem føden.
Bevarelse af fødevarers egne farver under forarbejdning og ved lagring bygger i stigende grad på forståelse af de naturlige pigmenters funktioner i dyr og planter og på fysiologiske ændringer i fødevarer efter slagtning (post mortem) eller efter høst (post harvest). Pigmenter kan være metalholdige som myoglobiner, der indeholder jern og giver kød den karakteristiske røde farve, og som klorofyl, der indeholder magnesium, og gør plantedele grønne, eller de kan være metalfrie som antocyaniner, flavonoider og carotenoider, der alle er vidt udbredt i planteriget.
I den levende muskel bindes ilt til jern(II) i hæmoproteinet myoglobin, der er musklens oxygendepot. Oxymyoglobin (MbFe(II)O2) er kirsebærrødt, og ved fraspaltning af ilt dannes det violette myoglobin (MbFe(II)), der kan iagttages i vakuumpakket kød. Brunfarvning af kød ved opbevaring skyldes, at oxymyoglobin oxideres til jern(III)forbindelsen metmyoglobin MbFe(III). De tre former indgår i køds farvecyklus. Omdannelse af MbFe(II) til MbFe(II)O2, kendt som køds "blooming", kan iagttages, når luft får adgang til vakuumpakket oksekød, eller når oksekød overskæres. Den brune farve i kød, der først anes mellem køds violette indre og kirsebærrøde ydre, hvor MbFe(II) og MbFe(II)O2 findes i ens mængde, skyldes oxidation til MbFe(III). Ved køds lagring breder denne misfarvning sig mod køds overflade, efterhånden som musklens reducerende cofaktorer opbruges. Den oxidative misfarvning initierer harskning af kød. Farvestabilitet af fersk kød kan sikres ved øget vitamin E-forsyning under dyrenes opdræt og ved at beskytte frosset kød mod lys.
I nitritsaltet kød som skinke og bacon omdannes myoglobin til det lyserøde nitrosylmyoglobin, hvor nitrogenoxid er bundet til jern(II). Nitrosylmyoglobin har antioxidativ virkning i saltede kødprodukter, idet nitrogenoxid, der selv er et frit radikal, kan reagere med frie radikaler involveret i harskningsprocessen, der dermed bremses. Nitrosylmyoglobin kan også inaktivere mikrobielt dannet hydrogenperoxid.
Ascorbinsyre tilsat kød under saltning kan som reduktor gendanne nitrosylmyoglobin fra oxidationsprodukterne nitrit eller nitrat og metmyoglobin dannet ved nitrosylmyoglobins reaktion som antioxidant med frie radikaler og peroxider. Saltede kødprodukters lyserøde farve viser beskyttelse mod harskning. Lys sammen med luftens ilt ødelægger nitrosylmyoglobin gennem fotooxidation og ophæver saltede kødprodukters oxidationsbeskyttelse, hvilket ses som grå- eller brunfarvning af bacon og andre saltede kødprodukter.
Den grønne farve i grøntsager skyldes klorofyl og kan nedbrydes af enzymer i plantevævet. For at bevare den grønne farve under forarbejdning af grøntsager er det nødvendigt at inaktivere disse enzymer ved at anvende høj temperatur i kort tid, HTST, ved blanchering eller kogning forud for frysning eller konservering. Klorofyl er del af planters fotosynteseapparat, hvor det omdanner lysets energi til kemisk energi. I planteolier, der er grønne af klorofyl udtrukket af kloroplasterne, kan klorofyl virke som fotosensibilisator og danne det aggressive singlet oxygen, der får olien til at harskne. I planter og i vegetabilske fødevarer deaktiverer carotenoider i kloroplasterne singlet oxygen og beskytter mod lysinduceret kvalitetsforringelse. I grønne planteolier som olivenolie er carotenoiderne adskilt fra klorofyl, og disse olier er derfor meget lysfølsomme.
Carotenoider er ligesom flavonoider og antocyaniner plantepigmenter med antioxidativ virkning. Carotenoider som gulerødders rødgule β-caroten og tomaters røde lycopen beskytter planten og fødevaren mod lys, men kan også deaktivere frie radikaler involveret i oxidativ nedbrydning af næringsstoffer. Carotenoider tillægges i dag sundhedsfremmende virkning. Lutein i spinat og zeaxanthin i majs synes således at yde beskyttelse mod aldersbetinget oxidativ beskadigelse af øjenlinsens protein. Lycopen er i undersøgelser af sammenhæng mellem kostindtag og sygdomsudvikling fundet at forebygge visse former for kræft.
Grøntsagers, frugters og bærs farver giver således vigtige signaler for fødevalget. Det gælder også for antocyaniners røde og blå farver. Dødeligheden af hjerte-kar-sygdomme, der skyldes oxidative forandringer, er i Frankrig væsentlig lavere end i lande med samme indhold af mættet fedt i kosten. Denne epidemiologiske observation, også kaldt "det franske paradoks", har været forklaret ud fra et højt indtag af antocyaniner med antioxidativ effekt gennem et beskedent dagligt forbrug af rødvin. Flavonoider er ligesom antocyaniner polyfenoler, flavonoidet quercetin giver løg farve, myricetin findes i solbær, og der er stigende opmærksomhed om disse og andre farveplantestoffers betydning som en sundhedsfremmende del af kosten. Det gælder også for te, hvor indholdet af polyfenoler udgør op til 35 % af tørstoffet i grøn te især som catechin og gallocatechin, og i "fermenteret" sort te som polymerisationsprodukter af oxiderede catechiner.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.