• Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

kornprodukter

Oprindelig forfatter AAha Seneste forfatter Redaktionen

kornprodukter, levnedsmidler med korn som en væsentlig del af indholdet. Disse omfatter hele kerner, gryn, mel, bagværk, pasta og visse morgenmadsprodukter. Kornprodukter betegnes også cerealier efter Ceres, den romerske gudinde for korn og plantevækst.

Hvede, rug og majs betegnes som "nøgne" kornarter, fordi de er omgivet af en løstsiddende yderskal (avner), som falder af under tærskningen. Derimod er kernerne af byg, havre og ris "dækkede", og de må gennemgå en afskalningsproces, inden de kan anvendes til levnedsmidler. Af kornets samlede vægt udgør avnerne ca. 13% af byg, 20% af ris og 25% af havre. Selve kernerne består af skaldele (pericarp), frøhvide (endosperm) og kim, og mellem skaldele og frøhvide findes aleuronlaget, som ofte regnes med under skaldelene. Sammensætningen i procent af kornets vægt er hos de fleste kornarter: skaldele 7-10%, aleuron 8%, frøhvide 80-90% og kim 2-4% (majs 12%). Ved formaling af korn adskilles kornet i mel (endosperm), kim og klid (skaldele). Aleuronlaget findes hovedsagelig i møllerifraktionen "eftermel". Dette er meget næringsrigt, men anvendes mest til dyrefoder.

Skaldelene består af mange lag døde celler, som skal beskytte kornet. De består hovedsagelig af cellulose og hemicellulose, som er kostfibre, og de er ufordøjelige for mennesker. Frøhviden indeholder oplagsnæring i form af protein og stivelse (kulhydraterne amylose og amylopektin), hvor stivelsen findes i stivelseskorn, som er indlejret i en proteinmatrix. Bindingsstyrken mellem protein og stivelseskorn har stor betydning for kernernes hårdhed. Lagerproteinerne i frøhviden er uopløselige i vand. I hvede kaldes de for glutenproteiner, og de kan isoleres fra en dejklump ved at skylle denne grundigt i vand. Sammensætningen af proteinerne har afgørende betydning for bagekvaliteten af de enkelte hvedesorter. Aleuronlaget indeholder kornets mineralreserve samt protein, fedt og B-vitaminer, især niacin. Kornets mineraler, bl.a. calcium, jern, magnesium, kobber og zink, findes bundet til fytin. For at mineralerne kan optages under fordøjelsesprocesserne, skal de være spaltet fra fytinet vha. enzymet fytase, som findes i alle kornarter. Dette enzym aktiveres ved spiring af korn eller ved syrning af deje. I havregryn er fytasen ødelagt ved varmebehandling under fremstillingsprocessen.

Annonce

Cellerne i frøhviden og aleuronlaget er omgivet af cellevægge, og i hvede og rug består de hovedsagelig af pentosaner (store molekyler hovedsagelig bestående af pentose-sukkere som arabinose og xylose), mens havre og byg har et højere indhold af β-glukaner (store molekyler sammensat af glukoseenheder). Pentosanerne har stor betydning for vandbindingsevnen i rugdej, og maltning af byg tager længere tid ved højt indhold af β-glukaner. Cellevæggene indgår i kostfibrene, og β-glukanerne menes desuden at have kolesterolsænkende effekt, hvorfor havreklid er blevet meget populært i USA. Ris har tynde cellevægge, hvorfor indholdet af kostfibre er lavt. Kimen indeholder forstadier til en ny plante, og den består af protein, fedt, sukkerarter og mineraler. I kimen findes hovedparten af kornets vitaminer, især B-vitaminer og E-vitamin.

Kornprodukter er vores vigtigste kilde til kostfibre og stivelse. To tredjedele af kostfibrene og halvdelen af stivelsen kommer fra kornprodukter. Desuden har de et betydeligt indhold af mineralerne kobber, zink og magnesium samt vitaminerne B1, B6, folinsyre, niacin og E-vitamin.

Energigivende indholdsstoffer og kostfibre i kornprodukter, angivet pr. 100 g
energi
kJ
protein
g
fedt
g
stivelse
g
kostfibre
g
sukkerarter
g
cornflakes1588717836
havregryn1631137-101
hvedekerner147310261-0,5
hvedekim17132810261216
hvedeklid1584165-402
hvedemel15111026640,5
franskbrød117284-40,4
rugbrød, mørkt98862-94
ris, brune1565936920
ris, hvide153181780,70
spaghetti15701227430
- ikke angivet. Værdier over 1 er afrundet til hele tal.
Tabellen er udarbejdet efter Anders Møller Levnedsmiddeltabeller (1996) 4. reviderede udgave ved Erling Saxholt. Levnedsmiddelstyrelsen.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Åse Hansen: kornprodukter i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 17. februar 2017 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=110187