homogenisering

Homogenisering er en mekanisk bearbejdningsproces, der skaber ensartethed. af forskelligartede bestanddele.

Ved homogenisering af mælk presses denne under højt tryk, 100-200 bar, gennem en snæver passage med stor hastighed. Som følge af turbulens (hvirveldannelse) og kavitation (implosion af dampbobler) findeles fedtkuglerne; deres diameter mindskes fra ca. 0,5-8 til 0,3-2 μm, og deres samlede overfladeareal øges. En del af mælkens kasein bindes til de nye overflader. Ved homogenisering af mælk tilsigtes og opnås mindre eller ingen flødeafsætning (konsummælk), hvidere farve pga. øget lysspredning (danablu og fetaost), større tyktflydenhed (surmælksprodukter) samt øget fedtspaltning (skarpere smag) ved modning af danablu-ost.

Homogeniseringen har indflydelse på mælkens smag og på smagen af de oste, der bliver lavet af den. Det meste af den danske mælk, bortset fra den økologiske, er homogeniseret. Fløde er ikke homogeniseret, da den i så fald ikke ville kunne piskes til stift flødeskum. Blåskimmelosten danablu opnår sin hvide farve og specielle aroma ved at blive lavet af homogeniseret fløde.