Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

højtryksbehandling

Oprindelig forfatter LSki Seneste forfatter Redaktionen

højtryksbehandling, metode til konservering af levnedsmidler. Højtryksbehandling er et alternativ til traditionel varmebehandling, oprindelig foreslået omkring 1900 til konservering af mælk, men først omkring 1990 i praktisk anvendelse med udgangspunkt i Japan og med højtforædlede frugtdesserter, juicer og dressinger som de først markedsførte produkter. I modsætning til varmebehandling medfører trykbehandling kun minimal ændring i aroma, intet vitamintab og ingen bruningsreaktion. For at sikre afkimning af levnedsmidler anvendes hydrostatiske tryk helt op til 10.000 atm (1000 MPa); produktet bliver dyrere, men til gengæld fremstår levnedsmidlet frisk med aroma som råvaren.

I Europa er højtryksteknologi introduceret i Frankrig som alternativ til behandling med sulfit, svovling, for at stoppe gæring i vin. Makromolekyler som proteiner og polysaccharider ændrer egenskaber under tryk, og modningsprocesser i kød og ost synes at kunne fremmes ved trykbehandling, ligesom stivelsesfordøjelighed kan ændres. Enzymatiske processer påvirkes ligeledes under tryk, og enzymbehandling under høje tryk vil kunne anvendes til at fjerne allergifremkaldende proteiner i fx modermælkserstatning. Se også levnedsmiddelkonservering.

I forbindelse med myndighedskrav i USA om totalt fravær af bakterien Listeria i saltede kødprodukter anvendes højtryksbehandling af flere store amerikanske kødindustrier til efterbehandling af tørsaltede skinker i detailemballagen. Et andet højtryksbehandlet levnedsmiddel med markedsmæssig succes i USA er guacamole, krydret avocadomos, der efter højtryksinaktivering af de enzymer, der ellers forårsager brunfarvning af produktet, sælges under navnet Fresher under Pressure. Fødevareindustrien i Danmark har i modsætning til, hvad der er tilfældet i Japan, USA og en række europæiske lande, været tilbageholdende med at indføre højtryksteknologien, selvom der drives aktiv forskning inden for området ved Det Biovidenskabelige Fakultet for Fødevarer, Veterinærmedicin og Naturressourcer, Københavns Universitet.

Annonce

Referér til denne tekst ved at skrive:
Leif H. Skibsted: højtryksbehandling i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 12. november 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=95517