Gluten har stor indflydelse på, hvordan en hvededej opfører sig. Under æltning af en hvededej, bearbejdes glutenet til et sammenhængende netværk. Dette skyldes, at der sker en iltning af glutenproteinerne, så de bindes sammen i netværket.
Dejen kan virke ”slap”, når den lige er æltet sammen, men når den har hvilet, bliver dejen "strammet op". Det skyldes, at glutenproteinerne har elastiske egenskaber, så de kan trække sig sammen.
Når hvededejen æltes, dannes der små luftbobler i glutenskrukturen. Disse luftbobler blæses op af kuldioxid, som dannes af gæren. Glutenet skal være stærkt nok til, at det kan holde på luftboblerne for at dejen kan hæve op.
Gluten er ikke opløseligt i vand, og derfor kan det isoleres fra en hvededej ved at skylle en dejklump i vand, hvorved stivelse og vandopløselige proteiner fjernes. Herefter kan det vurderes, om glutenkvaliteten er sammenhængende, eller den går i stykker ved udstrækning.
Udvasket gluten indeholder polære fedtstoffer, der er nødvendige for, at glutenstrukturen kan dannes. Disse fedtstoffer findes i frøhviden sammen med glutenproteinerne. Gluten består af ca. 70 % vand, ca. 26 % proteiner, 2 % fedtstoffer, 2 % stivelse og ca. 0,3 % mineraler.
Gluten kan kun isoleres fra hvede. Derimod findes de små peptider, som personer med cøliaki reagerer overfor, også i rug og byg.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.