Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

gluten

Oprindelig forfatter LSki Seneste forfatter Redaktionen

gluten, proteinkompleks, der giver hvedemel dets bageegenskaber. Gluten dannes i dej ud fra lagerproteinerne gliadin og glutenin i mængdeforholdet 1 til 2. Ved æltning indarbejdes fedtstof, der sammen med gliadin gør gluten sammenhængende og formbar, mens glutenin giver elasticitet. Gliadin og glutenin holder dejen sammen i et tredimensionalt netværk, bl.a. med disulfidbindinger (se bagning).

Ordet gluten er latin og betyder 'lim, klister'.

Gluten findes også i mindre mængde i andre kornarter som byg og rug, men ikke i fx ris og majs.

Manglende evne til at tåle gluten (glutenintolerans) medfører sygdommen cøliaki.

Annonce

Referér til denne tekst ved at skrive:
Leif H. Skibsted: gluten i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 24. maj 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=84561