gelatine

Gelatine, vandopløseligt protein fremstillet ved opvarmning af kollagen fra bindevæv i knogler og hud fra slagtedyr til anvendelse i tekniske produkter (filmemulsion, lim, kosmetik m.m.) og i levnedsmidler som geldanner. Husblas, gelatine til husholdningsbrug, blev oprindelig udvundet af størens svømmeblære og har også sit navn herefter, jf. hus, en stør-art, og blas, af tysk blase 'blære', dvs. 'størblære'. Kollagen kvælder, men opløses ikke i vand; ved opvarmning skrumper det ved en artsspecifik temperatur (45 °C for fisk, 60-65 °C for pattedyr), og proteinets tertiære struktur (en tripel-helix) nedbrydes; ved afkøling dannes mere tilfældige strukturer, og proteinet er blevet vandopløseligt.

Da gelatine især fremstilles af svine- og oksehuder og okseknogler, er der som følge af fremkomsten af sygdommen kogalskab indført krav og begrænsninger mht. fremstilling og anvendelse i Europa. Siden december 2008 har alle kreaturer, der er mere end 48 måneder gamle, skullet undersøges for kogalskab; dyr, som er testet positive for kogalskab, må ikke anvendes.

Til fremstilling af vingummi benyttes i Danmark udelukkende svinegelatine; generelt erstattes gelatine i slik og levnedsmidler i stigende grad af plantebaserede polysaccharider som pektin og carageenan. Dyr ældre end 30 måneder skal være testet negative for kogalskab. Den samlede verdensproduktion er ca. 220.000 t, hvoraf 100.000 t produceres i Europa.

Gelatine er blevet brugt som bindemiddel for lysfølsomme stoffer (bromsølv, jodsølv, klorsølv) i emulsioner på fotografiske glasplader, film og papirer. Bromsølvgelatine-emulsion blev opfundet 1871 og fabriksfremstilledes fra ca. 1878. Den viste sig mere lysfølsom end tidligere anvendte emulsioner og kunne til forskel fra de våde kollodium-emulsioner tørres og lagres til senere brug. Gelatine benyttes desuden som base ved fremstilling af fotografiske farvekorrektionsfiltre.