Fytin er den samlende betegnelse for fytinsyre, inositolhexafosforsyre, og fytater, der er salte af fytinsyre. Fytin forekommer i de fleste planter, hvor gruppen af stoffer fungerer som planternes minerallager. Fytin findes især i korns skaldele og er her vigtig for kornets opmagasinering af calcium og zink.
fytin
Fytin og ernæring
Fytin hæmmer absorption af calcium og zink fra tarmen under fordøjelsen, da fytin binder calcium- og zink-ioner. For at kornets mineraler kan optages under fordøjelsesprocesserne, skal fytin være spaltet til inositol og fosfat, så mineralerne kan frigives fra deres stærke binding til fytin.
Enzymet fytase findes i korn og i kornprodukter, hvor det foretager denne hydrolyse af fytin til inositol og fosfat ved frøets spiring. Fytase har højest aktivitet i svagt sur opløsning, så aktiviteten af fytase er lav i menneskets fordøjelseskanal, der enten er stærkt sur eller svagt basisk i henholdsvis mave og tarm. Dette kan give sig til kende som et problem for mineraloptagelse ved indtagelse af ubehandlet klid fra korn sammen med mælkeprodukter.
Under fremstilling af brød øges aktiviteten af fytase under dejlægning med gær eller surdej, og mineraler frigives under fermenteringsprocesserne i dejen.
Kommentarer (1)
skrev Jens Folke
Jeg var på et meksikansk kokkekursus, og her blev pinto-bønner kogt møre uden først at have ligget i blød. Lektin i disse bønner er velkendt, bl.a. fra Levnedsmiddelstyrelsens hjemmeside, og det er også velkendt, at de indeholder tungtfordøjelige polysaccharider; men på nettet kan man læse, at de også skulle indeholde fytin - er det korrekt?
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.