Forklistring er opsvulmning af stivelseskorn under opvarmning i nærvær af vand, samt udsivning af amylose, hvorved stivelseskornene klistres sammen, og opløsningens viskositet stiger kraftigt. Herved forsvinder stivelseskornenes ordnede struktur.
Faktaboks
- Også kendt som
-
gelatinisering
Uopvarmede stivelseskorn (nativ stivelse) har en ordnet struktur, kan ses som et malteserkors i et mikroskop med polariseret lys. Dette malteserkors forsvinder under opvarmning af stivelse. Dette kan bruges til at kontrollere, om en ønsket opvarmning har været tilstrækkelig.
Forklistring udnyttes ved jævning af sovser, buddinger, frugtgrød m.v. foruden i produkter, hvor stivelse fungerer som fortykningsmiddel eksempelvis i lakrids. I brød forklistrer stivelse delvis ved bagning.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.