farinograf

Skematisk farinogram.
Skematisk farinogram. Dejens konsistens måles i FU (Farinogram Units). Farinogrammet kan bruges til at beregne dejudviklingstid, æltestabilitet og blødgøring, samt hvor meget vand, der kan tilsættes dejen, for at den får optimal konsisten.
Skematisk farinogram.
Af .
Licens: Begrænset anvendelse
Farinogrammer af hvedemel med forskellig bagekvalitet
Farinogrammer af hvedemel med forskellig bagekvalitet. Hvedemel til bagning af brød og wienerbrød skal være stærkt og have god æltestabilitet.
Farinogrammer af hvedemel med forskellig bagekvalitet
Af .
Licens: Begrænset anvendelse

En farinograf er en laboratorie-æltemaskine, som efterligner æltning af en hvededej. Farinografen måler den styrke, der skal til for at ælte en dej, og æltningen optegnes i et farinogram. Ud fra farinogrammet kan det vurderes, om hvedemelet er stabilt nok til brødbagning. Det kan også beregnes, hvor meget vand, hvedemelet kan optage for at give en optimal dej.

Faktaboks

Etymologi

af latin. farina 'mel' og -graf

Farinografens æltekar har en konstant temperatur på 30 grader, da konsistensen af en dej er meget afhængig af dejens temperatur. Æltningen foregår i et tidsforløb på 10 til 20 minutter afhængigt af dejens egenskaber.

Aflæsning af et farinogram

Dejens konsistens aflæses i Farinogram Units (FU), og æltetiden aflæses i minutter.

Dejens udviklingstid er den tid, der går fra, at mel og vand er blandet sammen i farinografen, til der dannes en sammenhængende dej, der ses ved, at kurven har toppunkt.

Æltestabilitet er den periode, hvor dejen kan æltes uden at blive væsentligt blødere. Dette ses ved, at kurven er nogenlunde vandret. Hvedemel med gode bageegenskaber skal have lang æltestabilitet.

Blødgøring (kurvefald) er faldet i kurvens højde fra kurvens midtpunkt (500 FU) til kurvens midtpunkt efter 12 minutters æltning. Hvedemel til brødbagning skal have lille kurvefald.

Vandoptagelsen aflæses efter, hvor meget vand, der skal tilsættes for at dejens konsistens ligger på 500 FU. Vandoptagelsen beregnes i procent af melmængden.

Følgende værdier for vandoptagelse:

  • 55-57 % er lav
  • 58-62 % er middel
  • 62-66 % er høj

Farinografen anvendes på møllerier som én af metoderne til at karakterisere, om et hvedemel er egnet til bagning af brød og wienerbrød.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig

Fagansvarlig for Gryn, brød, ris mv.

Åse Solvej Hansen
Lektor emerita, Københavns Universitet