faldtal

Det er først og fremmest aktiviteten af amylaser, som aktiverer nedbrydningen af stivelse, der måles ved denne metode. Hvis aktiviteten af amylaser i mel er for stor, vil stivelsen blive nedbrudt under bageprocessen, og det vil resultere i klæge og sammenfaldne brød. Dette er især et problem ved fremstilling af rugbrød, men metoden anvendes også til hvedemel.

Faldtalsanalysen udføres ved, at en afmålt blanding af mel og vand sættes ned i et kogende vandbad for at få stivelsen til at forklistre. Efter 60 sekunders omrøring måler man den tid, som det tager for en metalstang at synke gennem den forklistrede melblanding. Faldtallet er den samlede tid fra omrøringens begyndelse, til metalstangen er faldet gennem opløsningen. Faldtallet måles i sekunder.

Hvis aktiviteten af amylaser er lav, vil det tage lang tid, inden stivelsen bliver nedbrudt af amylaser. Hvis aktiviteten af amylaser derimod er høj, vil den forklistrerede stivelse hurtigt blive nedbrudt. En lav værdi vil således indikere høj enzymaktivitet, hvorimod en høj værdi viser lav enzymaktivitet.

Ved måling af faldtallet i korn, er det vigtigt, at kornets formales på en speciel faldtalsmølle inden analysen, da resultatet er afhængigt af melets partikelstørrelse.

Møllerne sætter krav til faldtallet for brødkorn, og disse krav opdateres årligt i deres brochure. Kravene til faldtal er mindst 275 sekunder for hvede og mindst 150 sekunder for rug (2021-brochuren).

Faldtallet anvendes også til vurdering af enzymaktiviteten i durumhvede, der skal anvendes til fremstilling af pasta. Et af kvalitetskravene til durumhvede er gul farve på grund af højt indhold af lutein.

Hvis aktiviteten af lipoxygenaser er for høj, vil der ske en afblegning af den gule farve. Faldtalsanalysen kan anvendes til indirekte måling af aktiviteten af lipoxygenaser, da aktiviteten af kornets forskellige enzymer nogenlunde vil følge aktiviteten af amylaser.

• bagning
• brød
• fermentering
• kornprodukter

• Brochuren "Møllernes anbefalinger og kvalitetskrav", 2021