Figuren illustrerer forklistring af hvedemel, men forskellig aktivitet af enzymet amylase. Hvedemel har maksimal forklistring (forklistringstemperatur) omkring 80 grader, hvor kurverne er højest. Højden på kurverne måles i Amylograf Units (AU).
Den øverste kurve har for lav aktivitet af amylser, og derfor bliver brødet kompakt. Her vil brødfabrikker tilsætte lidt maltmel med aktive amylaser.
Kurven med 430 AU har optimalt indhold af amylaser.
Kurven med 240 AU har for høj aktivitet af amylaser, og brødet flader ud.
Ved 110 AU er enzymaktiviteten så høj, at der slet ikke kan registreres en kurve, fordi stivelsen er nedbrudt.
Amylografen er et apparat, som kan måle, hvordan stivelser og stivelsesholdigt mel bliver tykkere under opvarmning i vand på grund af forklistring af stivelsen.
"Amylo" fra latinsk amylum stivelse, og "graf", der betyder at registrere
Amylografen anvendes til at undersøge, om hvedemel er godt nok til bagning af brød og kager. Hvedemelet er med til at give disse produkter struktur, og hvis kvaliteten ikke er god nok i form af en høj amylogramværdi, så vil produkterne falde sammen. Melets stivelse kan nedbrydes under opvarmningen, hvis der er for høj aktivitet af amylaser, som er naturlige enzymer i melet, der kan nedbryde stivelsen. Hvis hveden ikke er modnet tilstrækkeligt inden den høstes, eller hvis vejret er regnfuldt på høsttidspunktet, så kan kornets amylaser bliver aktiveret til nedbrydning af stivelsen.
En opslæmning af mel i vand omrøres med konstant hastighed under opvarmning med jævn temperaturstigning (1,5 grader per minut), mens viskositeten måles og optegnes i et amylogram.
Amylografen anvendes også til måling af, hvordan rene stivelser som eksempel majs- og kartoffelstivelse vil forklistre. Det er vigtigt at de har en god forklistringsevne, som ses ved højeværdier i amylogrammet, når de skal bruges som jævningsmiddel.
Viskografen er en amylograf med en køleenhed, så man også kan måle, hvor meget mel og stivelser jævner efter afkøling. Den benyttes især til modificerede stivelser.
I dag anvendes som oftest et RVA-apparat (Rapid Visco Analyser), som måler efter samme princip som amylografen, men der anvendes lille prøvemængde, og resultatet fås i løbet af 15 minutter, hvor en prøve i amylografen tager ca. 45 min.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.