Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

amylograf

Oprindelig forfatter LSki Seneste forfatter Redaktionen

amylograf, (af gr. amyl- og -graf 'skriver'), apparat, som bruges ved undersøgelse af stivelses forklistring under bagning af brød. En opslæmning af mel i vand omrøres med konstant hastighed under opvarmning med jævn temperaturstigning, mens viskositeten måles og optegnes i et amylogram. Amylografen anvendes især ved rugbrødsfremstilling. Det bedste rugbrød bages af mel under betingelser, hvor der er lille forskel mellem temperaturer for hhv. maksimal viskositet og inaktivering af melets stivelsesnedbrydende enzymer. Se også bagning.

Annonce

Referér til denne tekst ved at skrive:
Leif H. Skibsted: amylograf i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 15. maj 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=37264