Brochotrix

Brochotrix er en slægt af grampositive, stavformede bakterier, der kan vokse ved lav temperatur både i nærvær og fravær af oxygen.

Arten Brochotrix thermospacta begrænser som kuldetolerant bakterie ofte holdbarheden af kølede, vakuumpakkede charcuterivarer og af kølet, vakuumpakket kød, da bakterien nedbryder aminosyrer til ildelugtende stoffer.

Bakterien kan tåle høje koncentrationer af CO₂ og bliver derfor også ofte begrænsende for holdbarheden af kød og kødprodukter pakket i modificeret atmosfære, såkaldt MAP-pakning, selv ved opbevaring i køledisk eller i køleskab.

Brochotrix thermospacta udnytter glukose og glutamat som energikilde under bakteriens vækst og danner stoffer som biacetyl, kortkædede fedtsyrer som iso-smørsyre og kortkædede alkoholer som 2,3-butan-diol i mængder og indbyrdes forhold, der afhænger af pH og temperatur. Disse stoffer giver tilsammen fødevarerne en kedelig hengemt lugt snarere end en egentlig rådden lugt.