charcuteri

er en ret af fars, tilberedt ved opvarmning i en form, serveret kold el. varm. Denne ret, som har været kendt siden antikken, findes i en mængde varianter og former, tilberedt af bløddyr, fisk, fjerkræ, grønsager, indmad (leverpostej), krebsdyr og kød, som kan indgå i farsen i mere el. mindre findelt form, og/el. i stykker, hyppigt marinerede før nedlægning i farsen. Postej, som er bagt i en omhylning af dej, kaldes indbagt postej og modsvarer paté og terrine.

er et i reglen rundt stykke bagværk bestående af bund og sider, fyld af fars, grønt, frugt el. æggemasse og dækket af et låg af dej. Storbritanien kalder en åben pie for flan, mens amerikanerne anerkender åbne pier. Da pizza kom til Skotland blev den oprindelig kendt som pizza-pie. Pie har været kendt siden 1300-t. og havde først altid fyld af kødholdige farser, brugen af frugt som fyld er af senere dato. Fra det irske køkken kendes kidney pie og fra det engelske shepherd’s pie.

er en kogt pølse tilberedt af indvolde samt evt. mave af svin og kogt. De forhandles ofte panerede med rasp, i gele el. nedlagt i fedt. Andouillette serveres traditionelt ristet s.m. sennep og med tilbehør af fx kartofler, røde bønner og linser. Pølserne produceres adskillige steder i Frankrig. Tidligere brugte man kalvekrøs, altså det væv, der omgiver kalvens tarme og forsyner dem med blod, lymfe og nervebaner; men kalvekrøs anses for at kunne overføre sygdommen BSE (Bovine Spongiform Encephalopati) – kogalskab – til mennesker og er ikke længere på markedet.

er en familie af varmrøgede pølser af svine- og oksekød, nu til dags uden hjerne, garneret med pistacie, trøffel o.a., som forhandles rå, til kogning el. stegning, el. kogte. En dansk efterligning bruger blot navnet for en kødpølse.

er en bagt masse bestående af kød, fisk el. grønsager el. en kombination af en el. flere af disse, krydret og oftest serveret kold skåret i skiver – hvad man på da. kalder en postej. Opr. betød ordet en bagt dejskal, som kunne fyldes med en stuvning, kød el. fisk i hele stykker el. mere el. mindre findelt, men ordet dækker nu snarere fyldet og har samme betydning som terrine. Patéer var allerede i middelalderens Europa meget populære, og opskriftmaterialet fra o. 1300 og frem er rigt på fantasifulde opskrifter på krydrede postejer, fx Paté en terrine som er krydret fars af fisk eller kød, evt. tilsat større stykker ofte marineret kød, lagt i en form foret med bacon- eller spækskiver og bagt i ovnen. Paté en croûte, som er en terrine med en tynd dejskorpe.

er en bagt, krydret fars med indhold af stykker af vidt forskellig art: filet af fisk, kød, indmad, grønt, nødder, svampe osv. Principielt tilberedes en terrine i en terrin af lertøj, porcelæn el. emaljeret støbejern foret med tynde skiver spæk; den serveres kold fra terrinen, mens en paté indbages i dej i en metalform, udtages og serveres kold el. varm. De to betegnelser tenderer til at kunne bruges i flæng.

er en saltet og lufttørret oksefilet. Bresaola anvendes i tynde skiver som forret, fx dryppet med olivenolie og citronsaft. Bresoala stammer oprindeligt fra kantonen Graubünden i Schweiz.

er en pølse oprindeligt fremstillet i en hesteblindtarm, diameter 12-18 cm, af fintmalet okse- og svinekød med store stykker spæk indlagt, saltet og lufttørret, undertiden med pistacienødder i farsen. Den originale, rå mortadella kan ikke eksporteres, men kogte udgaver forekommer i handelen i flere lande.

er saltet og krydret brystflæsk, som rulles og bindes til en pølse. Anvendes snittet som smagsgiver i forskellige retter og i saucer.

er en fermenteret og kraftigt krydret pølse, der stammer fra New York, hvor den blev lavet første gang i 1919 af italienske immigranter. Den er lavet af hakket svine- og oksekød og får sin farve fra paprika og nitritsalt, der skal forhindre botulisme-bakterier i at vokse under fermenteringen. Den minder om chorizo, men er lidt federe og har rødder i italien. Den bruges mest i tynde skiver som pizza topping

er en pølse, som kendes i mange varianter i den spansk- og portugisisk talende verden. Den får sin røde farve fra (røget) paprika, og er som regel 2-3 cm i diameter, 50 cm lang og bøjet sammen på midten. I den originale udgave er den lavet af svinekød fra sortfodssvin (Iberico chorizo), som er fermenteret og tørret i 6-12 måneder. Chorizo laves i dag af svinekød eller en blanding af svine- og oksekød samt grovhakket spæk krydret med bl.a. hvidløg, hele peberkorn og salt, samt sød eller stærk paprika, der kan være røget. Den tørrede udgave fra moderne slagterier laves på 4-6 uger. Chorizo sælges også frisk til stegning eller kogning.