Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

sauce

Oprindelig forfatter JFak Seneste forfatter Redaktionen

/@api/deki/files/25362/=ud_a_178183.mp3?revision=1

sauce, sovs, flydende tilbehør til madretter, som tjener til at give fylde og velsmag og enten harmonerer eller kontrasterer med rettens hovedingredienser. Oldtidens og middelalderens saucer overdøvede gerne rettens egen smag (fx fiskesaucen garum).

Udvalgte klassiske saucer
navntilsætninganvendelse
jævnet brun fond eller demi-glace
bigaradecitron, pomerans, karameland
bordelaiseskalotteløg, rødvin, marvbøf
diablehvidvin, vinaigre, peber, skalotteløg, smørstegt fjerkræ
estragonestragon, hvidvin, smørlam, fjerkræ
madèremadeira, smørbøf, indmad
Roberthvidvin, løg, sennep, smørstegt svinekød
jævnet lys fond af kalv (velouté de veau)
auroratomat, smørlyst kød, fjerkræ, æg
ravigoteskalotteløg, hvidvin, vinaigre, smørfisk, fjerkræ, indmad
smitanesmørkogte løg, hvidvin, flødeagerhøne, fasan
jævnet lys fond af fjerkræ (velouté de volaille)
allemande (eller parisienne)fløde tyknet med æggeblommefjerkræ, grøntsager
champagnesvampefond, champagne, flødefjerkræ, æg
suprêmefløde, smørfjerkræ, andre saucer
jævnet fiskefond (velouté de poisson)
normande1muslinger og svampefisk
anchoissvampefond, sardelfilet, fløde, æg, citronfisk
Bercy poissonskalotteløg, hvidvinpocheret fisk
crevetterejer, fløde, cognacfisk, æg
matelotesvampe, løg, porre, hvidvin, persillefiskestuvning
à la béchamel
à blancskalotteløg, svampe, fløde, sennepstuvninger, andre saucer
cardinalfiskefond, hummer, trøffelessens, flødefisk
cremefløde, smørfjerkræ, æg, grøntsager
hollandaise (béarnaise)
Orléansøstersfisk, fjerkræ
maltaisesaft og skal af blodappelsinasparges, fisk
mousselineflødeskumasparges
Choronbéarnaise + tomatkødpighvar, stegt lam
Foyotbéarnaise + kødglacekalvekotelet
paloisevariant af béarnaise med mynte og timiangrillet lam

1 af sauce normande laves sauce normande riche, dvs. beriget med fløde og smør; af denne fremstilles sauce dieppoise, der er tilsat rejer og persille og bruges til ovnstegt og braiseret fisk; endvidere sauce diplomate, med hummer, trøffel og cognac, til fisk.

2 af sauce à la béchamel grasse (béchamel og pureret kalvekød) afledes fire meget brugte saucer: Sauce Mornay med gruyèreost og smør bruges til grillet og kogt fisk, sauce Nantua med krebs og fløde serveres til krebsdyr, fisk og æggeretter, sauce Soubise med løgpuré, fløde, smør og muskat bruges til æggeretter og andre saucer, mens sauce Thermidor tilberedes med fiskefond, skalotteløg, hvidvin, sennep, fløde og smør og bruges til krebsdyr og fisk.

3 béarnaise er i princippet hollandaise tilsat skalotteløg og estragon. Den laves fra grunden med disse ingredienser samt kørvel indkogt med eddike og emulgeres med æggeblomme og klaret smør.

Datidens saucer var kraftige, krydrede, hyppigt sur-søde og jævnet med rasp eller stødte mandler. Fra midten af 1600-t. og gennem de næste 150 år opstod en række mildere, mere afrundede saucer i bedre balance med retterne. Enkelte af disse anvendes stadig (fx sauce Robert).

Varme saucer

Der findes et overordentlig stort antal mere eller mindre standardiserede og navngivne saucer, som i det klassiske køkken opdeles i fem typer efter den franske kok M.A. Carêmes systematik: de opbagningsjævnede mørke (fx espagnole og tomate), de opbagningsjævnede lyse (fx béchamel og velouté), de emulgerede (æggejævnede) af typen hollandaise og béarnaise, de ujævnede fondbaserede samt de smørbaserede. Ved forskellige tilsætninger til grundsaucerne, under eller efter tilberedningen, fremstilles det store antal sammensatte saucer. Espagnolen fremstilledes oprindelig ved lang tids åben kogning af ovnbrunet kalve- og skinkekød samt agerhøns, suppe- og krydderurter, tomater og vand. Efter sigtning jævnedes denne mørke, kraftige fond med en mørk opbagning (roux). Ved videre indkogning af filtreret espagnole med madeira fås demi-glace-sauce, der er en koncentreret smagsgiver. Espagnole er nu næsten overalt erstattet af den billigere og hurtigere fremstillede brun fond kogt på brunede ben, kødafpuds og urter og jævnet med mørk roux.

Annonce

Béchamel koges af mælk eller fløde krydret med muskat, evt. tilsat løg, og jævnes med lys opbagning. Velouté baseres på fiske-, hønse- eller kalvefond og jævnes på samme måde. Velouté-saucerne bruges til retter af det kød, de er kogt på. Danske husholdningers typiske varme saucer er af typen béchamel (fx persillesovs) eller velouté (fx brun sauce til steg). I sin mest tarvelige form på klumpet opbagning af margarine eller stegefedt spædet med kartoffelvand og farvet med sukkerkulør har den bidraget stærkt til det danske køkkens dårlige ry.

Kolde saucer

Kolde saucer kaldes nu ofte dressinger. Vinaigretter er en række utyknede kolde saucer pisket af spiseolier og eddike eller citronsaft og tilsat forskellige krydderier og krydderurter. Genren af tyknede kolde saucer repræsenteres især af de olierige mayonnaiser. Disse er bl.a. grundlag for de typisk danske smørrebrødssalater.

Det nye køkken

I det nye køkken spiller saucerne ikke samme rolle som tidligere. Der, hvor de bruges, fremstilles de for det meste af indkogt lys eller mørk fond eller pandeafkog (deglaçage), krydret på forskellig vis og evt. jævnet med hurtigt gelerende stivelsesprodukter, fx arrowroot. Disse saucer har et lavt fedtindhold i modsætning til de opbagte. Ønskes en blank, fyldigere sauce, indpiskes koldt smør straks før serveringen. Tilsmagning og krydring af disse saucer sker i stigende omfang med eksotiske produkter inspireret af bl.a. øst- og sydøstasiatisk køkkenkultur.

Ordet kommer via fransk fra latin salsa, afledn. af sal 'salt'.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Jørgen Fakstorp: sauce i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 21. oktober 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=155866