Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

krydderier

Oprindelige forfattere HCJ, JFak og KDi Seneste forfatter Redaktionen

Krydderier.

Krydderier.

krydderier, stoffer, der tilsættes madretter og drikkevarer i små mængder for at give en smagsmæssig effekt. De fleste krydderier er tørrede plantedele; ofte anvendes de samme plantedele i frisk tilstand og betegnes da krydderurter.

Den smagsmæssige effekt kan komme fra bark, fx kanel, jordstængler, fx ingefær og gurkemeje, blade, fx laurbærblade, rosmarin og timian, blomster, fx jasmin- og orangeblomster samt safran, det dyreste af alle krydderier, frugter, herunder bær, fx peber, allehånde, enebær, hyben og paprika, og fra frø, fx sennep og fennikel. Krydderier findes desuden i form af blandingskrydderier, fx karry og herbes de Provence, der er af variabel sammensætning, fx timian, merian, rosmarin, basilikum og esdragon, undertiden desuden lavendel. I Indien laves mange forskellige blandinger, ofte betegnet masala. Desuden betragtes bl.a. sukker og salt (natriumklorid) som krydderier ligesom det tredje krydderi, der også er et natriumsalt.

Fennikel.

Fennikel.

Mange krydderier, bl.a. kardemomme, sesamfrø og kanel, har igennem flere tusinde år været anvendt i fjernøstlige lande som Kina og Indien. Det seneste årtusinde er mange nye kommet til, hvoraf de ældste, som vi kender og anvender i dag, er ingefær, nelliker, anis, peber og gurkemeje. Løvstikke, laurbærblade, paprika, kommen, basilikum og krusemynte er af yngre dato; ligeså merianarterne, herunder oregano, samt enebær og fennikel. Det kvantitativt mest anvendte krydderi er peber, såvel sort som hvid. Desuden anvendes betydelige mængder af de såkaldte røde pebertyper, der tilhører slægten Capsicum: chili, cayenne, paprika mfl., som med oprindelse i Mellem- og Sydamerika nu dyrkes overalt i troperne samt i Europa og er centrale for krydringen af maden i indisk og sydasiatisk køkken.

Annonce

Ordet kommer af nty. krüterie, afledt af krut 'urt'.

Mange krydderiplanter blev i middelalderen indført fra oprindelseslandet og ført til andre lande, hvor de blev plantet eller sået. Det er årsagen til, at der fx gror peber i mange forskellige lande inden for samme klimatiske bælte.

Krydderier som naturmedicin

I antikkens Rom krydredes maden overvældende med mange typer i hver ret. Denne brug havde antagelig medicinsk formål, men også prestigen ved at bruge de kostbare importvarer spillede en rolle. Samtlige på den tid kendte krydderier tillagdes lægemiddelvirkning, hvorfor det måtte være naturligt at tilsætte dem til maden. Først omkring 1400 ophørte denne sammenkædning af terapeutisk brug og ernærings- og nydelsesmæssig værdi af maden. Krydderier anvendtes fra da af mere behersket og alene af hensyn til smag og aroma. Også i Kina har krydderier længe været anvendt for deres lægelige effekt. Visse krydderier anses stadig for at have en gavnlig virkning på organismen eller en decideret lægelig effekt, hvorfor de anvendes som naturmedicin (se også lægeplanter), således fx baldrian og kamille, der begge har en beroligende virkning, ingefær, hvidløg mv. Se også sensorisk kvalitet.

Handel

Krydderier blev tidligt en vigtig vare i verdenshandelen over lange afstande, fordi værdien var høj i forhold til transportomkostningerne. Ad karavaneveje gennem Asien til Middelhavet blev Europa allerede i middelalderen forsynet med peber og andre krydderier. Ønsket om at få krydderihandelen på europæiske hænder var en vigtig drivkraft bag de store opdagelsesrejser i slutningen af 1400-t., og efter at søvejen syd om Afrika var fundet, blev Portugal et vigtigt centrum i Europas forsyning med krydderier. Efter 1600 blev landet afløst af Amsterdam, hvortil det hollandske ostindiske kompagni bragte store ladninger af især indonesiske krydderier (se handelskompagnier). Også de spanske erobringer i Amerika betød øgede forsyninger til Europa af krydderier, idet Sydamerika havde mange produkter, der kan henregnes under krydderier, bl.a. nye arter af Capsicum.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Hans Chr. Johansen, Jørgen Fakstorp, Kurt Dirach: krydderier i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 22. oktober 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=111605