Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

ost

Oprindelige forfattere AAst, Folke og HBC Seneste forfatter Redaktionen

Ost. Hos Tholstrup Lillebælt A/S i Taulov ved Fredericia fremstilles hvid- og blåskimmelost. Tv.: Håndrøring i ostekarret under fremstillingen. Efter tilsætning af osteløbe er mælken stivnet til en gelé, som er skåret i terninger. Herefter omrøres forsigtigt, og mælkegelé-terningerne trækker sig sammen til fastere ostekorn under udskillelse af en klar, grønlig valle. Th.: Efter omrøringen er vallen siet fra, og ostekornene er fyldt i runde forme, hvor der udskilles mere valle, og ostekornene vokser sammen til hele oste. Fotografier fra 1990'erne.

Ost. Hos Tholstrup Lillebælt A/S i Taulov ved Fredericia fremstilles hvid- og blåskimmelost. Tv.: Håndrøring i ostekarret under fremstillingen. Efter tilsætning af osteløbe er mælken stivnet til en gelé, som er skåret i terninger. Herefter omrøres forsigtigt, og mælkegelé-terningerne trækker sig sammen til fastere ostekorn under udskillelse af en klar, grønlig valle. Th.: Efter omrøringen er vallen siet fra, og ostekornene er fyldt i runde forme, hvor der udskilles mere valle, og ostekornene vokser sammen til hele oste. Fotografier fra 1990'erne.

ost, mælkeprodukt fremstillet ved konservering af mælk fra ko, ged eller får; vedr. fremstillingen se mejeriteknologi. Generelt skelner man mellem oste, der fremstilles ved brug af løbeenzymer (se løbe), og surmælksoste. Blandt sidstnævnte finder man friskostene, der er umodnede oste fremstillet ved naturlig mælkesyregæring af mælk eller ved syrning med starterkulturer af mælkesyrebakterier, fx feta, flødeost, hytteost, kvark og rygeost. Surmælksoste har ikke samme smagsmæssige varians som løbeoste og heller ikke samme ry. Smelteoste fremstilles af fastoste; de er smagsmæssigt langt fra andre oste.

Løbeoste

inddeles i seks kategorier. Hvidskimmeloste er bløde og produceres af både ko- og gedemælk. Ostene danner en hvidskimlet overflade efter podning med en hvidskimmelsvamp af slægten Penicillium, bl.a. P. camemberti, og modnes udefra. Mest kendt er camembert og brie fra Frankrig. I Danmark ses bl.a. castello, der er en brietype.

Roquefort er en blåskimmelost podet med skimmelsvampen Penicillium roqueforti.

Roquefort er en blåskimmelost podet med skimmelsvampen Penicillium roqueforti.

Blåskimmeloste podes eller drysses med blåskimmelsvampen Penicillium roqueforti, der modner indefra, ved at ostene prikkes med nåle, så skimmelkulturen kan udvikle sig. Ældst og mest kendt er fåremælksosten roquefort fra Frankrig, men også komælksostene bleu d'Auvergne og fourme d'Ambert fra samme land samt gorgonzola fra Italien er kendte. Danablu og mycella er danske og af hhv. roquefort- og gorgonzolatype. Disse oste er alle bløde, mens den engelske stilton er en halvfast blåskimmelost.

Annonce

Rødkitoste tilføres bakterier og gærsvampe, der i vækst giver den rødlige overflade (se ostekit). I modsætning til hvidskimmelostene bliver skorpen på rødkitostene vasket, ofte i saltlage, for at fjerne skimmellaget. Kendt er pont-l'évêque, munster og livarot. I Danmark ses enkelte, fx marquise.

Halvfaste oste udgør en mangeartet gruppe, der produceres verden over. Danmark har i denne kategori en lang produktionstradition, der inkluderer havarti og esrom; også den nyere danbo hører til her. Ligeledes regnes bl.a. den hollandske gouda og den italienske bel paese i denne kategori. Visse af de halvfaste oste overfladebehandles (viskes), så de opnår en rød skorpe lig rødkitostenes, bl.a. saint-paulin fra Frankrig, hvis danske kopi er esrom.

Ost. Et udvalg af halvfaste oste.

Ost. Et udvalg af halvfaste oste.

Faste oste lagres som regel i længere tid og har et større tørstofindhold end de halvfaste, og holdbarheden er stor. De omfatter både ko- og fåremælksoste. Mange af fastostene hører til blandt de ældste registrerede i Europa, således bl.a. comté fra Frankrig samt appenzell, emmentaler og gruyère fra Schweiz. Eneste danske originale fastost er samsø.

Gedeoste findes både som halvfaste og, især, som bløde oste, til tider med skimmeldannelse på overfladen. De modner langsomt og tiltager i smagsstyrke. Kendt er de små crottin de Chavignol fra Frankrig. Også i Danmark laves gedeoste, både hvidskimlede og halvfaste.

Historie

Vidnesbyrd om osteproduktion er fundet tilbage til sumererne i Mesopotamien ca. 4000-3000 f.Kr., og i Bibelen omtales osteproduktion flere gange. Romerne havde en stor produktion, der fulgte dem under okkupationen af Europa; Italien og Frankrig udviklede derfor en omfangsrig osteproduktion. Gennem middelalderen arbejdedes meget med ostefremstilling i klostrene; bl.a. gorgonzola, parmesan og pecorino stammer fra denne tid. I Danmark vandt osteproduktionen indpas i yngre stenalder.

Parmesanost.

Parmesanost.

I Danmark påbegyndte Hanne Nielsen på Havarthigaarden ved Øverød i 1853 en produktion af efterligninger af mange udenlandske ostetyper og videreudviklede de danske produkter. I 1920'erne begyndte Henrik Tholstrup at opfinde nye oste, bl.a. kombinerede han hvid- og blåskimmelost; det blev til castello-ostene, der nu sælges i hele verden.

Anvendelse

Oste anvendes først og fremmest som dessert, men også i høj grad i madlavningen. Kun i få kulturer spiser man som i Danmark ost som pålæg i forbindelse med morgenmad og frokost.

Ernæring

Ost indeholder ligesom mælk stort set alle nødvendige næringsstoffer og er rig på fedt og calcium og fattig på D-vitamin, jern og fiber. I mælkefedt er 2/3 af fedtet mættet, og mejeriprodukter, herunder ost, er den største kilde til mættet fedt i den danske kost. Efter 2. Verdenskrig er det daglige forbrug af ost fordoblet fra i gennemsnit ca. 20 g til 40 g; 25 g mager ost daglig anses for passende. Indtagelsen af fede oste bidrager således til danskernes for store indtagelse af mættet fedt med deraf følgende øget forekomst af hjerte-kar-sygdom.

Verdensproduktion og -handel

Efter mælk er ost det vigtigste af mejeriprodukterne, og den samlede verdensproduktion er dobbelt så stor som smørproduktionen. De store ilande med USA og Vesteuropa i spidsen er de vigtigste producentlande og samtidig både de største importører og eksportører. Nogle få lande, Holland, Danmark og New Zealand, har stor nettoeksport. Handelsmønsteret afspejler, at ostefremstilling er en højt specialiseret branche, som producerer en lang række forskellige ostetyper til geografisk udbredte markeder. Enkelte ulande, bl.a. i Mellemøsten, har stor osteproduktion, mens ost er et ret ukendt produkt i store dele af Afrika og Østasien.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Arne Astrup, Hans Folke, Helle Brønnum Carlsen: ost i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 24. juni 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=136825